La papa, ¡es la papa!

¡La papa es la papa, criatura! decía mi madre sobre su alimento favorito, y es que ¿en dónde podríamos encontrar la grandeza infinita del gusto, versatilidad enorme y textura multifacética si no es en la andina papa?

Esta patata que frita es ruidosa alegría, en crema de sopa es la perfecta tersura, bailarina en cubitos dentro de la olla del caldo y rendidora ayuda en el puchero, majestuosa cuando gratinada al horno con su costra dorada; perfecto equilibrio de sabor con mantequilla y queso, sencillo recuerdo del monte si asadas con una ramita de romero y voluptuosas en el gordo puré escurriendo salsa de carne. En buñuelos crocantes, en soufflés ligeros como la espuma o redondas y tiernas croquetas empanizadas, en pan de papa, o solamente cocidas con sal y un perfumito de pimienta. Las papas son simplemente perfectas.

Diez mil años hace que la papa buena alimenta a los hombres y las mujeres, los niños y ancianos de la cordillera andina que comenzaron a domesticarla hace 5 mil y a compartirla con el resto del mundo hace poco más de 500 años. Los abuelos peruanos lograron aclimatarla arriba y abajo de los 84 pisos ecológicos que existen en Los Andes y dulcificando la papa amarga de la meseta de alta montaña, con la papa grande y blanda de la costa, lograron crear más de 3 mil variedades multicolores y multisabores sólo en el Perú. Tomando en cuenta el resto del mundo se calculan unas 5 mil variedades distintas; no por nada el 30 de mayo los peruanos festejan el Día Nacional de la Papa.

Además de placer, la papa da fuerzas, es sana y suave con los enfermos, se puede conservar fresca durante semanas y deshidratada durante años.

Rica en vitamina B6, fibra, magnesio, potasio y hierro combate el estrés, fortalece el sistema inmune y protege el nervioso, por ser fuente de vitamina D y carotenoides funciona como desinflamante y promueve la salud de la piel, además la papa es energética y aporta una sensación de saciedad duradera y suave.  

A pesar de tantas cualidades, la historia de la papa dentro de la gastronomía mundial no siempre fue fácil. Cuando los españoles se la llevaron al otro lado del mundo, los ojos de los campesinos europeos, todavía turbados por las sombras del miedo medieval a todo lo desconocido, vieron en la papa, enterrada en la oscuridad del inframundo, con sus formas retorcidas similares a la raíz de la mandrágora —ancestral alimento de brujas y demonios— un peligro diabólico y se negaron a cultivarlas para alimento humano. Dadas entonces como forraje a los animales y como limosna a los menesterosos, los olvidados del mundo: los locos, los prisioneros y los huérfanos, la papa fue un alimento despreciado en España, Italia y Francia durante muchos años. Sólo los ingleses, cuando sus corsarios que robaban los galeones españoles llevaron papas a Inglaterra, iniciaron su lento pero eterno romance con ellas.

La papa es, por encima de todo, un alimento reconfortante; así le pareció al agrónomo y farmacéutico Antonio Parmentier, un francés de mente abierta y nada remilgosa, pues huérfano de niño y prisionero en la guerra Franco-prusiana comenzó a comer papas durante su cautiverio, descubriendo la bondad y la belleza de este regalo andino con el que comenzó a experimentar e inventar recetas deliciosas, como la sopa Parmentier;  una delicada crema de papa y puerro, nata, fondo blanco de ave bien espesa, tersa y calientita con la que conquistó el goloso paladar del rey Luis XVI que amaba las sopas y que se enamoró perdidamente de las papas en todas sus formas. Como amante perverso, el monarca prohibió el consumo de la papa al pueblo bajo, reservando las cosechas para el exclusivo buen gusto de la nobleza, lo cual, además de convertir a la papa en ardiente objeto del deseo, le hizo una enorme publicidad; sin embargo, tamaña majadería fue imperdonable para el pueblo francés que, habiendo soportado muchas otras, acabó por cortarle al rey esa cabeza que de todas formas no usaba mucho.

Treinta años después, grandes poblaciones europeas comían papas todos los días y en todas sus formas, el fantasma de las grandes hambrunas medievales parecía haberse esfumado cuando ocurrió la catástrofe. 

“En Toluca, México, recogían papas de gran tamaño y espléndido sabor, que en 1843 fueron atacadas por la phytaphora infestans, nombre científico de un hongo al que se le conoce vulgarmente como ‘Tizón tardío’. La contaminación de la papa de Toluca llegó a la costa atlántica de Estados Unidos y pasó a Europa. En 1845 el hongo había destruido cosechas en toda Europa. Irlanda sufrió la peor hambruna de su historia (1845-49), generándose una gran migración de irlandeses a Estados Unidos. Sólo en 1845 las pérdidas en las cosechas de papa causaron la muerte por hambre a un millón de personas en Europa”. (Thorndike,2000.81-82). 

Esta larga racha de hambre (en Escocia de 1846 a 1857) llevó a Europa a la miseria masiva, el desempleo y la ruina, influyendo poderosamente en el desarrollo de la filosofía socialista y los movimientos anarquistas, comunistas y socialistas de los años siguientes, la revolución, la represión y las guerras que convulsionaron al mundo en el cambio del siglo XIX al XX. Con el hambre no se juega.

 Crema Parmentier

Ingredientes para 4 personas

Mantequilla75 g

Puerro (parte blanca) 250 g

Papas 700 g

Caldo de verduras 1 litro

Pan seco cortado en cubitos y frito

Crema espesa, al gusto

Sal

Pimienta recién molida

Modo de preparación 

Lavar bien el puerro y cortar la parte blanca en rebanadas delgadas. Pelar las papas y cortarlas también en rebanadas delgadas.

Calentar 65 g de mantequilla en una cacerola y rehogar el puerro durante cinco minutos a fuego medio. Añadir las rebanadas de papa, remover y regar con el caldo de verduras. Subir el fuego al máximo para que arranque el hervor, bajar y dejar cocer a fuego suave durante 15-20 minutos o hasta que la papa esté bien tierna.

Cuando la papa esté cocida, licuamos todo hasta que quede una crema completamente tersa y aterciopelada.

Agregar una cucharada grande de mantequilla dos o tres de crema espesa o nata y remover para que se incorporen a la crema al tiempo que se funden. Con esto conseguimos dar un toque de brillo a nuestra Parmentier. Servimos con los costrones de pan.

Bibliografía

Thorndike, 2000. Gastronomía. Universidad San Martín de Porres. Perú.81-82

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 112: http://bit.ly/RCAlternativas112