Marguerite en la cocina

Con la misma mano que escribe, cocina la gran Marguerite Yourcenar (1903-1987). Esta es la idea central de un estupendo libro que apareció en Santiago de Chile a finales del año 2014. Michéle Sardé, husmeando entre los manuscritos que atesoraba la biblioteca Hougton de la Universidad de Harvard, se topó por casualidad con un cuaderno de recetas que pintaba de cuerpo entero la intimidad culinaria y la vida cotidiana casi desconocida, de madame.

En fructífera colaboración con Sonia Montecino, antropóloga e investigadora chilena especializada en alimentación, ambas mujeres escriben esta obra multifacética mitad biografía, mitad ensayo, sobre el gusto que nace del estudio de las recetas que Marguerite apuntó a mano, integradas con la escritura a máquina y el recorte de recetas que aparecían en revistas… un recetario poligráfico como el de todas las mujeres comunes y corrientes que no necesitan esconderse detrás de las memorias de un emperador romano o de un alquimista del Renacimiento para vivir, ofrendar, amar, cocinar… y comer.

Marguerite tenía una maravillosa mano para escribir, eso lo supo todo el mundo, pero también tuvo una mano íntima y privada capaz de despertar el gozoso fenómeno de la comensalidad, ese lazo dichoso que entreteje a los que se sientan a la mesa para comer juntos y nutrirse con la ofrenda culinaria que despide ese intangible, transparente y espiritual alimento que flota en el aire junto con los vapores de las cazuelas.

Echando una ojeada a sus recetas, encontramos una comida natural y sencilla, límpida, clásica y austera como sus letras. Marguerite se cría con leche de vaca, mansa madre sustituta que amamanta al mundo y lo enriquece con quesos infinitos y mantequillas untuosas, cremas y yogures. Vaca sagrada y adorable que iniciará la pasión por compasión del vegetarianismo de Marguerite que,  adelantadísima a su época, rechaza la carne roja.

El recetario está sostenido casi en su totalidad por la panadería elaborada con base en masas dulces y saladas, galletas, panettones italianos, panecillos suecos; muffins y scones ingleses y norteamericanos, pasteles y buñuelos; panes de manzana, de especias, de plátano o jengibre; panqueques, salsas y compotas de frutas, y los tradicionales gofres (waffles) belgas, el pan y los postres que llevan en su corazón los cuatro ingredientes más poderosos de la cocina occidental: leche, mantequilla, huevos y harina… los primeros amores de la cocina de casa que perdurarán por siempre.

La juventud de Marguerite fue una época de viajes por Europa. La cocina mediterránea, el sur de Francia, España, y sobre todo Grecia. Alegres ensaladas ligeras y exquisitas, hermosos pescados, verduras sanas y tersas; jitomates, berenjenas, calabacitas y aceitunas carnosas. Leguminosas sencillas, esas grandes reinas del mundo clásico: garbanzos y lentejas con aceite de oliva, ajo, comino y laurel, los sabores del mundo grecorromano que fluye en las Memorias de Adriano, en Fuegos, en los poemas que la joven traduce del griego Cavafis. Mitos y escenarios helénicos con mucho aceite de oliva y redondas aceitunas Kalamata.

Amigas leales como Grace Flick y Joan Howard nos hicieron el favor de apuntar en sus diarios ejemplos de la comida sencilla para, un día cualquiera  -esto sucedía, por ejemplo un 28 de junio de 1983- madame, inspiradísima, preparó un pan sirio que personalmente me parece una genialidad:

“Al mediodía preparó un pan sirio rellenando el interior, que untó primero con mantequilla, con chalotas, rabanitos, miga de pan mezclada con sardinas cortadas en pedacitos y crema ácida. Como postre fruta, duraznos, cerezas y fresas. Acompañamos la cena con vino blanco que diluye con un poco de agua y que bebimos en vasos de estaño. La cena consistió en papas al horno, tomates, espinacas, cebolla, champiñones y pan con cerveza, y una vez más fruta. Antes de la cena tomamos nuevamente una copa de jerez” (Montecino, Sardé. 2014.42).

Como última imagen quisiera compartir con el lector un sabio y sencillo decálogo del buen comer que la gran Yourcenar dejó anotado para nosotros:

“Comer solo lo que es estrictamente necesario.
Degustar con plenitud y reflexión lo que se come; lo contrario sería muestra de ingratitud.
Preparar las comidas aplicando cuidados exquisitos y avaros.
Desdeñar toda reparación que no sea de una sencillez encantadora.
Beber un poco de vino a la noche como una medicina deliciosa.
La cerveza, alimento líquido. La sidra, la esencia del huerto.
El té, caricia de Buda. Medicina ligera, apoyo casi espiritual.
El café, auxiliar ya demasiado potente. Un poco a la mañana y en el día a grandes intervalos de fatiga.

(Montecino, Sardé. 2014.53)

Bibliografía

Montecino, Sonia. Sardé Michele. 2014. La  mano de Marguerite Yourcenar. Cocina, escritura y biografía. Cuaderno de recetas (1950-1987). Santiago de Chile. Catalonia