La comida de las almas yucatecas

El ombligo del mundo Maya es Mérida, una zona que aparte de su belleza y enorme riqueza cultural, cuenta con una gran herencia gastronómica. En esta ocasión, María Luisa Vargas San José nos acompaña en un recorrido por Yucatán y algunos de sus deliciosos platillos, como el Sikil pac, los Dzoto bichay y el Castacán.

Cuando un mexicano tiene el alma montañosa y fresca, de árboles gigantes, vientos gritones, nubes moradas, lo más probables es que el cuerpo le pida una barbacoa de borrego con su caldito bien caliente, chile serrano, cilantro y cebolla picaditas. Un champurrado con churros, qué sé yo… lo que caliente desde dentro toda la maquinaria. Pero, y si se ha nacido en un mundo calcáreo, de selva achaparrada, un cosmos de iguanas, de costas azul turquesa y verde esmeralda, en donde el gran jaguar de la tierra abre sus fauces de secretos cenotes resguardando la frescura del agua clara como el tesoro escondido de una jungla de calor absoluto, salvaje y sin tregua… si alguien ha nacido ahí, ¿con qué alimenta su cuerpo que sea capaz de merecer tanta complejidad? La península de Yucatán no ha tenido nunca una vida común y corriente, una vez sufrió un meteórico golpe que le cambió para siempre el destino y la figura, las condiciones de su clima y geografía la llenaron de los más inesperados ingredientes, y los hombres y las mujeres que la poblaron hablaron a esta, su madre tierra, en una lengua hermosa, gutural y corta, llena de aire y color.

El ombligo del mundo Maya es Mérida y aquí he llegado, abro el menú del restaurante elegido y la cabeza se me desborda de preguntas. Los meseros están acostumbrados a los turistas ignorantes, y sin poner los ojos en blanco me instruyen pacientemente:

- ¿Qué es un Sikil pac?

Pues un extraordinario puré de pepita de calabaza, tomate y cebolla asados, chile habanero y cilantro picado para poner en totopos mientras llegan sus Papadzules (la yucateca versión de unas enchiladas rellenas de huevo cocido hechos ya’ach’ –o sea, desmenuzados– y bañados con una salsa de pepita de calabaza perfumada con epazote junto con otra salsa, ahora de jitomate con chile habanero) o sus Panuchos, o sus Salbutes, (¡esos si los conozco y me enloquecen!) o quizás unos Codzitos , un poco de longaniza de Valladolid asada o una chicharra

- (Cielos, habrá que googlear todo)

-¿Oiga, y estos otros, los Dzoto bichay?

-Son los tamales yucatecos por excelencia, rellenos de huevo y pepita de calabaza molida, la masa de maíz está mezclada con hoja de chaya, envueltos en hoja de plátano y bañados de salsa de jitomate.

-¿Y el castacán?

- El castacán es un corte hecho en el estómago del cerdo pelón de Yucatán. Tiene una suave capa de grasa parecida a la del tocino y está cubierto de una lámina de piel bien dorada, lo cual hace que cada bocado sea una combinación suave y crujiente con muchísimo sabor.

En este pedazo del mundo, la carne es de venado (Ceh), de faisán y de puerco, por eso la comida de fiesta se engalana con el lechón al horno y la cochinita pibil, el tzic de venado, y el relleno negro (Si de verdad quieren sumergirse en el alma de Yucatán, pidan un plato de relleno negro. Una experiencia inolvidable), y si se acerca el día de muertos - el Hanal Pixán- las almas de los vivos y de los muertos se regocijarán con un pib o mucbilpollo el tamal gigante. Aquí se guisa alegremente con naranja agria en vez de vinagre, y cebolla morada, rábanos y chile habanero en vez del pico de gallo tradicional en el resto de México, y es que Yucatán en serio, se cuece aparte. La cocina Yucateca actual, enriquecida en el contacto con España, el Caribe y, desde hace más de cien años, con Líbano, está poblada de una gran cantidad de ingredientes ancestrales que han conservado su esencia maya pues se siguen cultivando los vegetales endémicos y los procedimientos de elaboración no han cambiado demasiado. Los frijoles nativos de la península son blancos y delgados, llamados ibes, y también están presentes los frijoles negros tiernitos, o espelones. Las semillas de achiote y la hoja de chaya, el chile dulce, el xcatic y el habanero, la ciruela tuxpana, el epazote, la naranja agria, la pepita de calabaza menuda y la gruesa, la hoja de plátano para los tamales, el jitomate y el ajo para las salsas, la longaniza de Valladolid, y el queso holandés de bola Edam marca Gallo azul, son fundamentales para la elaboración de los miles de platillos que la cocina yucateca ha perfeccionado durante siglos y que sería imposible agotar aquí.

Me cuesta mucho trabajo regresar de este mundo distinto, magnífico y espectacular, tan desconocido para mí que me hipnotiza con la fuerza de su majestuosidad, la sorpresa de lo inaudito, de lo nunca antes imaginado, soñaré durante mucho tiempo en Maya, estoy segura. 

• Texto Publicado en la Revista Cultural Alternativas #87