La armonía de una sinfonía suculenta

Una de las mejores cosas de la vida es sin duda alguna la comida, y otra es escuchar una linda melodía. Al poco tiempo que llegamos al mundo, comenzamos a explorar texturas, sabores, colores y olores, pero ¿existe relación entre los sonidos y los sabores? María Luisa Vargas San José nos comparte un delicioso texto donde explica la interacción entre estos dos –sabrosos- aspectos de la vida. 

El buen día en el que llegamos al mundo, este irrumpió con fuerza dentro de nosotros; cascadas de sonidos, oleadas de aromas, texturas de todo tipo. Sabores inolvidables e imágenes vivas conectaron nuestro cuerpo con el mundo y despertaron nuestra conciencia recién nacida con ininterrumpidas tormentas sensoriales que poco a poco aprendimos a manejar, separando las imágenes auditivas de las visuales, las olfativas de las táctiles o las gustativas.

Olores, sonidos, texturas, imágenes y sabores conectan nuestra conciencia del presente con el pasado en una permanente relación de conocimiento por reconocimiento, una manera irracional e instintiva pero eficaz de penetrar en el mundo. Los sentidos son sin duda, un puente entre distancias, tiempo y cultura; desde el repicar de una campana hasta el bendito olor del pan recién horneado, la certidumbre de estar vivo se vincula a través de ellos.

Ver y oír, oler, gustar y tocar. No hay duda de que la conjunción perfecta se puede dar entre sonidos e imágenes, pero también hay otras combinaciones supremas: la música y la comida llevan siglos sentadas a la misma mesa, codo a codo, de manera casi natural.

Desde el pecho de nuestra madre, en el hueco de sus brazos, nos alimentamos de leche y de protección, de seguridad en la vida. La primera canción que escuchamos fue la música de su corazón. Satisfacciones emocionales y fisiológicas unidas desde siempre; quizás por eso es que la comida es tan  seductora, alivia el hambre física y sensual.

Los humanos ya sea por ingenio o por necesidad, comemos casi de todo, somos plásticos, flexibles. Si hay sequía comemos cactus y cavamos un pozo, si nuestro ganado muere, buscamos plantas silvestres, hongos, quelites como las verdolagas, raíces como el chinchayote, hojas, insectos o flores. Aprovechamos todas las partes de un animal, hasta el cuerito, la trompa o la oreja; y de las plantas desde la raíz hasta las flores o la corteza pero, además, los humanos nos deleitamos en la diversidad, somos capaces de combinar todos estos materiales de millones de maneras posibles. Podemos especiarlos, sazonarlos y transformarlos para crear tal cantidad de sabores como de sonidos distintos existen alrededor del mundo. Tan sólo este talento podría bastar para definir al ser humano como un ser de imaginación.

Do, re, mi, fa, sol, la, si. Dulce, salado, agrio, amargo, picante… Somos capaces de imaginar sabores y sonidos, de esta manera componemos melodías musicales y gastronómicas.

Construimos instrumentos musicales de todos tamaños y formas para producir miríadas de sonidos que provienen de cuerdas, maderas, metales, cuero o tripas de animales e incluso los combinamos. De la misma manera construimos instrumentos para cortar, pelar, picar, pinchar, cocer o asar; rallar, moler, freír, hornear o micro-hornear de manera que podamos extraer lo mejor de cada ingrediente para combinarlo con los demás hasta conseguir una línea melódica armoniosa o estridente, excitante, acariciadora, provocativa…

Tanto para poder escuchar una melodía deliciosa, como para entender las distintas tonalidades de un bocado exquisito, cerramos los ojos. Apartamos la vista para que no estorbe a los demás sentidos, pues necesitamos observar de cerca el bajo continuo de un mole novohispano en donde el cacahuate y las almendras proveen el sustento necesario para que los chiles, la canela y la fruta puedan cantar libres, sin miedo a perder la cordura. El chocolate añadido al final de la cocción matizará todo el conjunto con un timbre de enérgica dulzura absolutamente barroca y mexicana.

Los sabores, como los sonidos y los colores, pueden ser antagónicos o complementarios; pueden ayudarse unos a otros a crear armonía, como en un pastel de chocolate con helado de vainilla, o pueden pelearse a muerte en una batalla estridente pero no por ello menos apreciable en un pescado crudo con wasabi o en un cerdo agridulce o en el complejo fraseo de un hermoso queso azul.

En la comida hay ruidos deliciosos, el chisporrotear de algo friéndose en el sartén anima a cualquiera a asomarse con la esperanza de encontrar algo crujiente; en casi todo el mundo moderno deseamos comida crujiente, que al masticar satisfaga no sólo el gusto sino también el oído: papas fritas, cereales, caramelos... Chicharrón de cerdo encuadernado dentro de un bolillo también crepitante; el sonido de las burbujas del champagne, la cerveza o los refrescos nos remiten a la celebración en cuanto oímos el ¡plop! del corcho, la corcholata o la pequeña ceja de una lata al abrirse.

En casi todas las celebraciones en las que la comida tiene un lugar principal, la música no se le separa; pensemos en las fiestas de bodas, bienvenidas o despedidas, en una cena romántica en casa o fuera de ella y siempre nos encontraremos comiendo acompañados de la música.

La mayoría de los restaurantes ofrecen música de fondo para acompañar la comida, algunos atraen a sus clientes por su música en vivo, y en México, los tríos, mariachis, jaraneros o marimbas son de rigor en los restaurantes considerados tradicionales… hasta en Xochimilco las trajineras para los turistas se ven asaltadas en pleno canal por otras más pequeñas, en donde se han instalado anafres para guisar todo tipo de antojitos y ofrecer calientita, una comida deliciosa. Mientras se acercan estas mini-cocinas acuáticas por un lado de nuestra trajinera, por el otro puede llegar una segunda embarcación con tres o cuatro músicos que completarán nuestro paseo con un banquete musical que provoque aún más nuestros sentidos…El paisaje, la comida y la música, arman un cuadro perfecto.

¡Que dancen pues nuestros sentidos todos, que nuestro corazón se llene de sonidos y sabores, que a nuestros ojos lleguen todos los colores de este verano y que nuestra piel sienta la vida llenarnos de pies a cabeza!

• Texto publicado en la Revista Cultural Alternativas n85 Julio 2017