Una mesa en flor, el sabor de la primavera

En primavera las flores se vuelven parte del entorno urbano, dejando un rastro oloroso tras de sí; mientras tanto que en algunas culturas, incluyendo la nuestra, las flores visitan los platillos para enriquecerlos, hacerlos vistosos, antojables, frescos y aromáticos. María Luisa Vargas San José nos narra el por qué las flores son paradigma de lo bello, y también un ingrediente curiosos y delicioso en la mesa. 

Mayo es un mes floreado. Todos los jardines revientan de color y se perfuman los campos, las ventanas, los parques y hasta los camellones de las calles. La fuerza de la vida se mete por todos lados y hay despeinados y rubios dientes de león abriéndose paso entre las grietas de la banqueta, tréboles silvestres entre las piedras y junto a los rosales, alfombras de jacarandas moradas cubren las calles, los techos de los autos. Los mastuerzos amarillos y naranjas bailan de felicidad con su copete de maripositas blancas persiguiéndose como si no hubiera un mañana. Las lavandas se llenan de abejas, el sol calienta sus aceitosas espigas y su perfume azul lo invade todo.

No por nada, en el mundo entero y desde siempre, las flores han sido consideradas el paradigma de lo bello, de la pureza, la dulzura y el amor. La parte más fina de la planta, la que se ocupa de conseguir que la próxima generación sea posible. Las flores fueron hechas para presumir, creadas para la atracción, la seducción, el enamoramiento de los polinizadores… y de los humanos, que no podemos vivir sin ellas. Símbolo de lo efímero, llevamos flores a la Virgen, a la madre, a la novia, a los enfermos y a los muertos. Cuando se puede, perfumamos nuestras casas con ramos olorosos de todos tamaños. Claveles, nardos, rosas, gladiolas, margaritas y azucenas; nuestras ansias por estas joyas fugaces son tales que nos llenamos de flores en los dibujos de la telas de cojines, manteles, sábanas y cortinas, y, como una invitación al vergel de las hadas, también las metemos a nuestras cocinas.

La belleza fresca de un jardín se repite en la ensalada si mezclamos hojas verdes de lechuga, con gajos de mandarina o manzana y pétalos de clavellina, violetas y cempasúchil, de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín … o  de Jamaica, que también se pueden dorar en aceite para adornar el guacamole y comérnoslas –crujientes- en taquitos. Las flores de calabaza, suaves estrellas de sol, hacen una crema deliciosa, y rellenas de queso, capeadas y fritas son un regalo de la milpa. Las rojas espadas de los Colorines, también llamados 'Gasparitos', se utilizan de mil maneras, pero la más rica forma de consumirlos es, a mi parecer, en tortitas de huevo con salsa de jitomate y orégano, como se hace en el mágico pueblo de Tepoztlán, Morelos.

En Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar los platos de pollo y otras aves y para cocer el delicado arroz Basmati, blanco y delgado como un pétalo de azahar.

Con flores de menta, tomillo, cebollín, romero o albahaca podemos engalanar prácticamente cualquier guarnición de vegetales  para combinarlos con platos de pescado o carnes. Las lavandas, tan frescas y veraniegas son maravillosas en infusión para calmar los nervios, perfumar dulces y helados, y también para añadirle personalidad y fuerza a los guisados de conejo, pollo o res, así como para darle un toque de sorpresa al agua de limón.

¡Ah, pero la rosa! ¡La odalisca reina de las flores, la más sensual de todas las maravillas aterciopeladas! nutre los más atrevidos sueños cuando sus pétalos escarchados con azúcar acompañan los postres de la India, cuando en Argelia y Túnez, como en las Mil y una Noches, perfuman platos de cus-cus y guisados de cordero. En la dulcería tradicional mexicana las soberbias rosas rojas se convierten en compota, jarabe, vinagre y licor. Pétalos cristalizados para un capricho y un helado de buqué de rosas para un postre declaradamente afrodisiaco. Crema batida de pétalos de rosas para las fresas, mantequilla de rosas para el bizcocho de la merienda, miel, jalea de leche y agua de rosas como final de fiesta, y una infusión de pétalos de rosa de castilla para dormir sueños de amores.

• Texto Publicado en la Revista Cultural Alternativas número 72