Cien Tíos: donde nace la cerveza

La taberna gourmet de la Placita del Campestre cumple su primer año de vida el 19 de julio y la Revista Cultual Alternativas visitó el establecimiento para conocer su oferta gastronómica que destaca principalmente por su amplia variedad de cervezas. A continuación las impresiones del recorrido por el sitio del mes de julio

Elixir de malta, maná espumoso, líquido de la vida que une a la tribu; leal en la victoria y en la tragedia: la cerveza. Rubia o morena, reina de los tragos, la bebida entre bebidas se merece un santuario. Y ese templo existe: está en León y se llama Cien Tíos.

No es sencillo incursionar en el universo de la cerveza artesanal. Hay una exigencia, un pacto amoroso y una senda que debe seguir el cervecero. Bernardo Ramos cumplió su travesía. Estudió Química de Procesos en Canadá durante cuatro años y entre las reacciones químicas eligió la del lúpulo para hacer cerveza. Al regresar a México se dedicó aún dos años más a perfeccionarse y se convirtió en un maestro del oficio. Sólo le faltaba un sitio para materializar su sueño de espuma. Se asoció con su hermano Jorge Ramos y juntos abrieron Cien Tíos.

El lugar es un homenaje a la cerveza y al placer de beberla. En el recibidor hay barriles que guardan promesas de dulce fermentación. La barra preside el local y se extienden sus licores en altas repisas. En hilera, las palancas del draft recuerdan a los pubs ingleses. Del techo cuelgan bombillos enormes y en las paredes hay cuadros que cantan a la cerveza, que la nombran en todos los idiomas, que la alaban: “Si la vida fuera una cerveza, me la tomaría en serio”.

Es el hogar de 10 cervezas artesanales nacionales, cuatro de ellas de la casa. Iván Andreu, el maestro timonel del draft, nos sirve en hilera a las consentidas y nos guía por sus encantos: una rubia dorada, una pelirroja acaramelada y dos imponentes morenas inglesas.

Primero probamos la ‘Blond Ale’ y nos dejamos seducir por su claridad de oro. Pasamos a la ‘Red Ale’ y nos encontramos con un sabor en capas: mientras baja por la garganta se suceden sus encantos descubriéndose una tonalidad de caramelo y frutos secos. Ésta es la favorita de las damas.

Llegamos al lado oscuro de la cerveza. La ‘Brown Ale’ es similar a la Guiness, pero con un toque propio: oscura y de un amargor envolvente. Para el final, la favorita de los expertos: la ‘Stout’. Abraza el paladar y tras su estela fresca y cremosa queda un leve sabor a cocoa y café. El secreto está en el tostado y en que está nitrogenada.

Todas ellas están hechas en el mismo restaurante. El corazón de Cien Tíos es su área de trabajo, donde Bernardo juega con las maltas de cebada traídas de Alemania, Estados Unidos y Canadá. Los contenedores son gigantescos vientres de metal donde se gesta el sabor y la frescura. Se muelen los granos, se maceran, se extrae el mosto y luego se hierve con lúpulo, lo que le da el glorioso equilibrio entre dulce y amargo. Finalmente la fermentación: de los granos a los vasos pasan tres semanas que valen la pena.

Cien Tíos es una taberna gourmet ubicada en el boulevard Morelos 1758 (local 13 de la Placita del Campestre). Y no falta la buena comida. Bernardo Ramos ha creado un menú internacional compuesto por platillos como atún sellado en costra de pistache con salsa de cítricos, flat de alcachofa y portobello y tartar de salmón. Probamos los tacos estilo ensenada, de pescado capeado, tilapia en tempura con rodajas de chile habanero, aderezo de chiles, col morada y zanahoria. Para acompañar, calamar en tempura con chiles toreados y aderezo de chiles güeros y una canasta de pan de malta más salsas molcajeteadas de tomate con chile serrano, jalapeño y de aderezo con habanero.

La deliciosa textura del calamar y su sabor ligero contrasta con los tonos picantes de los tacos. La comida se transformó en una odisea de sabores marítimos arropados por la cremosa oscuridad de la ‘Stout’.

La idea de Cien Tíos viene del norte, donde a los padres de los mejores amigos se les llama ‘tíos’. Los propietarios buscaban esa sensación de amistad para su taberna. Lo que han creado es eso y algo más: un restaurante donde la comida y la bebida se fusionan en el paladar.