Bellísimos sabores. La emoción estética del paladar

“El arte, en cualquiera de sus formas, transmite sensaciones y se nutre de ellas”. 

Martha Chapa. Pintora. Siglo xx

La belleza es un concepto que cambia con el contexto, los tiempos y las necesidades estéticas y filosóficas humanas. La idea de lo bello, en su forma clásica, ha estado ligada a la perfección, la simetría, el equilibrio, la armonía entre las partes del todo; pero también a la idea de libertad, el placer, la vitalidad, la imaginación y la reflexión que provoca el objeto manipulado por el ser humano con la intención de generar una respuesta íntima en el espectador, ya sea de goce estético, este estado de embeleso y placer casi extraterrenal,  o de enfrentamiento brutal con el mundo interno y externo que nos configura, en ambos casos, se trata de ir más allá de lo sensible; entrar en el terreno de la experiencia estética y de la emotividad del juego, del hechizo y el asombro del espíritu para desencadenar la emoción estética.

A partir de los sentidos es que observamos y podemos contemplar la belleza de los objetos, pero estamos demasiado acostumbrados a darle prioridad a la vista y al oído cuando hablamos de algo bello, no siempre somos conscientes de que también podemos vislumbrar la belleza con todos los demás sentidos. Esta consciencia táctil, olorosa y gustativa que nos revuelve las memorias y los afectos de manera contundente.

La experiencia de una bella comida es multisensorial: afecta a la vista, sobretodo en estos últimos años en donde el emplatado es parte fundamental de la estética gourmet; apela al tacto en las texturas que nuestra boca encuentra esperada o inesperadamente; el olfato se lleva la mitad de la experiencia y la transporta instantáneamente al cerebro en busca de recuerdos perdidos; hasta el oído participa en el gozoso crepitar de unos tuetanitos llevados directamente a la mesa en el brasero para poder armar un taco cobijando con una pequeña tortilla su aterciopelada tersura hasta el mismo momento en que nos lo llevaremos a la boca, en donde el gusto tendrá su placer… Pocas cosas hay tan divertidas como el crujir del chicharrón o el estirón de toda la cara que termina en risa cuando chupamos un limón antes del tequila.

Disfrutar la textura de una jericalla puede ser tan delicioso como sentarse frente a Los nenúfares de Monet, deleitarse con la frescura y la agridulce sensación de verano de una nieve de fresa hecha esta misma mañana puede transportarnos al paraíso tan rápidamente como si tocáramos a escondidas la cabellera de la Andromede de Rodin. Un buen mole es una sinfonía entera: complejo, redondo, vibrante en la aparición escalonada de todos sus sabores, que juntos trascienden en una belleza sublime.

Una buena trufa de chocolate oscuro se derrite en la boca como el baile de un vestido de seda.

Las burbujas de la cebadina cosquillean en la nariz como los rayos del sol de León a mediodía, que pica y hace estornudar.

El placer sensorial más intenso se experimenta cuando aceptamos la experiencia con todos los sentidos a la vez; cuando dejamos de clasificar la información y nos limitamos a sentirla. La próxima vez que comamos, pongamos en ello todo nuestro cuerpo, cerremos los ojos, escuchemos hacia adentro, olamos, toquemos, gustemos... ¡Y seamos felices. Muy felices!

Aquí les dejo una receta del bellísimo mole coloradito típico de nuestra ciudad, ese sublime platillo que paso a paso va dejando en la boca la huella de sus 20 ingredientes mestizos y  que nos pone festivos sólo de pensar en él. 

Pollo con mole rojo

Ingredientes

1 ½ kilos de pollo

3 jitomates

3 piezas de chile pasilla

3 piezas de chile ancho

3 piezas de chile guajillo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 pieza de bolillo

1 pieza de plátano macho

1 pieza de ciruela pasa sin hueso

50 gramos de cacahuate sin pelar

50 gramos de almendras

50 gramos de pasas

Jengibre seco (del tamaño de medio diente de ajo)

50 gramos de ajonjolí

50 gramos de semillas peladas

½ tableta de chocolate

1 taza de refresco de cola frío

½ cucharada sopera de sal

½ cucharada sopera de azúcar

Preparación

*Lavamos bien el pollo con agua fría y lo ponemos a hervir en tres litros de agua durante hora y media, hasta que quede suave y cocido. En otra cazuela, con un chorrito de aceite salteamos todos los ingredientes del mole salvo el ajonjolí, que se fríe al final.

*Sacamos el pollo del agua y en el mismo caldo de la cocción agregamos el chocolate y removemos para que se disuelva. Luego integramos poco a poco el resto de los ingredientes en el caldo y dejamos enfriar antes de licuarlo todo.

*Vertemos el caldo ya espeso en otra cacerola caliente (con o sin aceite) y cuando empiece a hervir le añadimos a la mezcla la sal, el azúcar y la taza de refresco de cola. Dejamos al fuego por unos 20 minutos.  

Receta extraída del libro Tinta y comal. Cocina leonesa con sabor de género. Pág 52, Instituto Cultural de León. León, Guanajuato. 2017.

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 128