Gastronautas, esos golosos aventureros

¿Qué es un gastronauta? Parece ser que por definición se designa así al gastrónomo explorador.

La palabra compuesta del griego gastrós: estómago, y nauta: navegante, no es que aparezca en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, pero el diccionario del Petit Gourmet hace su esfuerzo y define a semejante viajero como "el experto que navega por el mundo de la gastronomía a través del tiempo y el espacio” y, en la página electrónica Historia de la Gastronomía se le señala como: "gastrónomo explorador”. (Sánchez García. 2017)

Más que un experto erudito y prestigiado, para ser gastronauta se requieren tres cosas, a saber: una gran curiosidad culinaria, pasión por la aventura y la apertura de mente que todo trotamundos del tipo que sea, necesita.

De esta manera cualquier viajero curioso y hambriento puede entrar en el equipo en donde retozan los turistas gastronómicos que planean el itinerario de sus viajes guiados exclusivamente por los platillos que irán degustando a lo largo del camino, también juegan en esta liga los exploradores de sabores que enloquecen con las visitas a los mercados más recónditos y los descubridores de sabores impensables, esos valientes arrojados capaces de probar las alimañas más raras, las texturas más sospechosas, capaces de sobreponerse a olores alarmantes con tal de conocer qué es eso que come el otro, a qué sabe lo extranjero, lo extraño…

Gastronautas también los estudiosos, investigadores de ingredientes y guisos desconocidos en el vecindario, aquellos que van más allá de sus fronteras  culturales, que reportan sus experiencias compartiendo con nosotros deliciosas crónicas. 

En fin, el gastronauta es en todos los casos un fanático de la comida, y no me refiero a alguien que come o bebe hasta reventar, sino a los que Anthelme de Brillat Savarin, en el primer tratado de gastronomía de la historia moderna Fisiología del gusto (1825), considera como seguidores de las reglas del buen comer, la gastronomía que “es la preferencia apasionada, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean al gusto. La gastronomía es enemiga de los excesos, todo hombre que tiene indigestión o borrachera corre peligro de que lo borren de la lista de los expertos”. (Brillat Savarin, 2014,145). 

Un gastronauta es goloso, curioso y su apetito por lo nuevo nunca se rinde. Imagino que este era el sentido que quiso darle aquel que inventó la palabra, el célebre crítico culinario conocido como Curnonsky, Maurice Edmond Saillant, ‘príncipe electo de los gastrónomos, defensor de la cocina francesa e invitado de honor de este establecimiento’, como rezaban las placas de las 80 mesas reservadas en su honor en los restaurantes de París. Un gastrónomo tal que, cuando al final de su larga y exquisita vida, por problemas de salud fue obligado a seguir una dieta compuesta únicamente de galletas y leche, no pudo soportarlo y se tiró por una ventana de su casa. Verídico, se los juro. 

El verdadero gastronauta visita por igual y en cualquier orden mercados, puestos de comida callejeros, fondas, restaurantes, bares y tabernas con estrellas o sin ellas. Lo guía su nariz; posee un radar que se activa en algún lugar ignoto situado entre el paladar, el corazón y el estómago.

Hay muchos gastronautas que escriben crónicas de sus viajes por las ciudades, calles, puertos, carreteras y escondrijos de este mundo, como el mexicano José N. Iturriaga que ha trabajado incansablemente para idear, editar y dirigir una colección de recetarios indígenas y populares de México, que cuenta con 54 volúmenes, y como la comida mexicana no tiene límites, todavía continuó con 14 más dedicados a los recetarios antiguos de México. Ya entrados en gastos, por qué no dedicarse también a diseñar y publicar el mapa de las cocinas regionales, dentro de la colección sobre la diversidad cultural de México. 

Iturriaga ha escrito un millón de libros sobre la comida en México, dos de mis favoritos se llaman: Confieso que he comido. De fondas, zaguanes, mercados y banquetas  y el imperdible La cultura del antojito, ambos publicados por CONACULTA, constituyen estupendas guías de viaje gastronómico por el país. Iturriaga es sin duda un gastronauta que no se queda satisfecho solo con comer.

Martín Caparrós, corresponsal de guerra que no se amilana ante nada, en su libro, Entre dientes. Crónica comilonas, su amigo y colega Juan Villoro escribe el prólogo atestiguando que le ha visto “hacer complejos planes para comer perro en corea (...) conversar con un mesonero de Barcelona acerca de las patas delanteras y  traseras del cordero y juzgar el mérito de ambas por lo mucho o lo poco que se apoyan en los pastizales (...) Lo he visto preparar un asado con choripanes a orillas del río Tigre, localizar un esquivo azeite de dendé (versión brasileña del aceite de palma sin refinar) en el mercado de alimentos de Redhook, un desamparado suburbio donde se oxidan las barcas de Nueva York (…) pasar su cumpleaños desayunando atunes crudos en el mercado de peces y mariscos en Tokio... 

Caparrós en un omnívoro de alta competencia”, continúa Villoro, “ha comido en todas partes con glotonería cultural. No pertenece al modo pantagruélico del que desea atragantarse sino al movedizo modo del explorador que ansía comer cosas distintas (...) Sus comidas favoritas tienen como principal condimento la aventura (…) Es un hedonista de Safari”. (Caparrós 2012.9-14) Y yo les aseguro que  aquel que lea Entre dientes, lo constatará. 

En los canales de televisión dedicados a la cocina tenemos aventureras como Verónica Zumalacárregui (España), Poncho Cadena (México) o Ainsley Harriott (UK) que descubren el mundo inmenso de las cocinas del mundo caminando por la calle, entrando en cuanta antojería, cocinando con los taqueros, preguntando, probando y saboreando los infinitos platillos que se fríen, cuecen, asan o doran en cada puesto de comida que se les atraviesa en cualquier barrio del planeta. Estos gastronautas incansables entran en las casas de los locales para comer en su mesa, se pasan hasta la cocina y ahí aprenden la receta familiar de la mano de las abuelas de quien los recibe, (¡Verónica hasta mete las narices y la cámara dentro del refrigerador!).

Aprender a reconocer que cada bocado es la síntesis histórica, económica geográfica y cultural de quien lo prepara, la expresión de la identidad de una comunidad, de una familia o de una persona es saber saciar el hambre de nuevos encuentros culinarios.  Explorar el mundo con la boca, la vista, el olfato y la imaginación  puede comenzar con un paseo por nuestro barrio, no es necesario viajar al otro lado del mundo para comenzar nuestra carrera de gastronautas. Después está la exploración de la ciudad en la que vivimos, y luego el estado, el país… y lo demás. 

Para gastronautas valientes de corazón, hoy les ofrecemos la siguiente receta, que apareció en la Revista de Arqueología Mexicana de septiembre de 2011. La adjunto tal cual viene, pero siento mucho no poder certificar que sea un éxito; conseguir tanto bicho es tremendamente difícil, sin embargo, si alguno de ustedes tiene la personalidad del valiente explorador de paladar aventurero y consigue hacerse con todos los ingredientes que se requieren, si se pone manos a la obra e invita a sus amigos más audaces —los de mente más abierta— a celebrar con cualquier pretexto la degustación de este platillo híbrido y posmoderno, por favor, no deje de platicarme cómo le fue.

Pizza hñähñü con insectos y caracoles

Ingredientes

250 g de masa de maíz

2 xoconostles

350 g de queso de cabra

2 chiles guajillos

2 jitomates

½ cebolla

2 dientes de ajo

6 chicharras de maguey

6 chinicuiles

6 xahües

6 caracoles

1 pizca de pimienta negra molida

1 comino

½ cucharada de aceite

Sal al gusto

Preparación

1. Se tortea la masa de maíz hasta formar un sope del tamaño de un plato grande, el cual se pelliza a lo largo de toda la orilla.

2. Se asan a fuego directo los xoconostles y después se les quita la cáscara.

3. En un comal de barro se asan los chiles, los jitomates, un cuarto de cebolla y los ajos y se muelen con los xoconostles.

4. En una cazuela se calienta un poco de aceite, luego se vierte la mezcla anterior, agregando dos cucharadas de agua y sal al gusto.

5. Se pica un cuarto de cebolla.

6. Se desmorona el queso de cabra y se mezcla con la cebolla picada.

7. Se saca a los caracoles de su concha y se desfleman en agua con sal media hora antes.

8. En un comal de barro se unta un poco de aceite y se asan los insectos.

9. En el comal caliente se coloca el sope para que se cueza por ambos lados.

10. Se le agrega la salsa de xoconostle espesa, el queso, los insectos y los caracoles.

11. Se deja cocer hasta que el queso se suavice y se corta en rebanadas, como la pizza, para servir.

Referencias 

Brillat-Savarin, Anthelme.2001 Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendental .Ed. Optima. España

Caparrós, Martín. 2012.Entre dientes. Crónicas comilonas. México. Ed. AlmadíaS.C.9-14

Peña Sánchez, Edith Yessenia. Sep-Oct 2011.La Cocina Hnähñü. Entre el árbol de las maravillas, insectos, pájaros y tlacuaches. México. Ed. Raíces. INAH. Vol. XIX. Núm. III

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 122: bit.ly/Alternativas122