Libros de cocina, la memoriosa partitura del sabor. Parte III

Libros de cocina, tratados gastronómicos, antropológicos, nutricionales. Colecciones increíbles de platillos que enriquecieron momentos señeros en la historia del mundo; aparecen nuevas cocinas, viejas cocinas van y vuelven. Recetarios que se publican por primera vez y otros que se reeditan, se corrigen y se aumentan. Miles de libros llenos de conjuros mágicos, de secretos placeres…

Hermosas ediciones muy bien cuidadas, con una fotografía alucinante (¿porn food?). Aunque me fascinan estas ediciones maravillosas, de entre todos los escritos comestibles, prefiero, con mucho, los libros secretos; aquellos que no se escribieron con la intención formal de ser vistos por los ojos de cualquiera, esos guardaditos de tesoros familiares que recogen todo el saber culinario que una persona en particular desea no olvidar y regalar a la próxima generación de su árbol familiar. Los recetarios íntimos y personales, esos cuadernos llenos de manchitas de aceite, de chocolate y de quién sabe qué, cuyas letras cada vez se hacen más tenues y sus hojas más transparentes. Parecieran  frágiles pero son  poderosos, como la memoria de los sentidos. En todo caso los recetarios familiares son nada más y nada menos que las partituras de aquel guiso que en un momento del pasado intangible probamos y nos conmocionó. El sabor de nuestra casa. 

Los libros manuscritos de la cocina, igual que los diarios íntimos, tienen su propia letra y caligrafía, reflejan profundamente y sin escondrijos, la personalidad del autor. Aquello que define a la persona se asoma inevitablemente en las palabras que escoge para recrear el mundo; así también, lo que su paladar prefiere es lo que forma el cuerpo de su recetario.

Si queremos descubrir el verdadero corazón de nuestra abuela, miremos de cerca su recetario, si es que tenemos alguna de estas obras gastro-biográficas al alcance y observemos cuáles son las preferencias de quien lo escribió. ¿Hay más pastelería, panadería e indulgencias confitadas por el estilo que carnes, verduras, sopas y ensaladas? ¿O al revés? ¿Qué ingredientes se repiten preparados de distintas maneras y combinaciones? ¿Cuáles son las técnicas más frecuentes, frituras, asados, horneados, braseados? ¿Qué especias y hierbas son sus preferidas, cuáles de ellas brincan y saltan entre las letras y dentro de sus cazuelas? ¿Cómo se ha bautizado al guiso, esto es con qué relaciona su creación… qué nombre le ha puesto, es en correspondencia a la gente de su casa, a una emoción, a una estación del año, a una fiesta, o simple y llanamente describe la naturaleza del platillo, sin más adornos? 

La receta es un formato con una alta carga autobiográfica. 

(Nigella Lawson) 

De la generosidad de un bloguero anónimo, saco esta receta manuscrita con una preciosa letra redondilla, muy parecida a la de mi propia abuela, y copio fielmente para ustedes las palabras con las que, desde Argentina, “Pablo” nos presenta esta colección de mousses delicadísimos: 

 Publicado por Blog de Pablo jueves, 4 de febrero de 2010 en 18:46 http://cocinamanuscrita.blogspot.com/

Mi abuela nos dejó a sus hijos y nietos un cuaderno de recetas que una vez fallecida, intentamos disputarnos. Para poder tener acceso todos a su legado, decidimos escanear y publicar cada una de las cuartillas de su cuaderno para disponer de ellas desde cualquier lugar y en cualquier momento.

Para investigar más sobre recetarios mexicanos les aconsejo ampliamente este enlace de Internet, una colección digital de 2 mil libros mexicanos de cocina, incluidos un sinfín de cuadernos autógrafos de cocina de mujeres mexicanas a partir de 1789. Un regalo para el mundo, amable cortesía de la UTSA, la Universidad de Texas en San Antonio. https://digital.utsa.edu/digital/collection/p15125coll10/id/11853

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 120: bit.ly/Alternativas120