Libros de cocina, la memoriosa partitura del sabor. Parte II

Sería posible imaginar la alta cocina de nuestros días sin pensar en los refinados banquetes del Renacimiento, época de gloria de las artes todas. Era de la iluminación del humanismo, transformación y reconstrucción del universo que se duplica en tamaño y complejidad al encontrar nuevas tierras gloriosas, de donde llegan los más extraños y deliciosos alimentos, nunca antes concebidos en la imaginación.

Durante el Renacimiento, la cocina como símbolo de riqueza, poder y estatus se refleja en cientos de tratados gastronómicos, recetarios que hoy siguen fascinándonos, como el famoso libre de Coch, escrito en catalán inspirado seguramente en el libre de Sant Soví, un recetario anónimo catalán de cocina mediterránea en el que aparecen sopas, salsas, los primeros escabeches y muchos pescados.

A partir de esta época los autores tienden a explicar sus recetas de manera más explícita, anotando cantidades y tiempos por primera vez. El libre de Coch, escrito hacia 1477 por el maese Ruperto de Nola, cocinero real, fue editado por primera vez en Barcelona en 1520 en catalán y unos años después en castellano, en Toledo como Libro de guisados, manjares y potajes.

Una extraordinaria recopilación de recetas y saberes domésticos referida con alegría y mucho oficio, otro de los libros decisivos de la cocina renacentista fue El arte de cocinar, del maestro Bartolomeo Scappi, Cocinero del papa Pío V y encargado de preparar un banquete monumental de 780 platos para la coronación del emperador Carlos V, en 1530. Un libro prodigio de cordura, buen hacer, gusto exquisito, sagacidad e inmenso amor por los fogones. En él muestra a su discípulo Giovanni, todo el saber culinario de su época, con influencias de las cocinas árabes, italiano, catalán, judías y castellanas. (Díaz Simón. 2011.143-144)

A finales del siglo xvii se publica en Francia una serie de libros de cocina que marcan las nuevas normas gastronómicas a seguir en Europa. “En 1651 Françoise Pierre de la Varenne, cocinero de una casa noble, da a luz el primer manual de cocina moderno. Su obra supuso una absoluta revolución culinaria que desplazó para siempre a la pesada cocina medieval”. (Díaz Simón .2011.195)

Hacia 1616 Martínez Montiño, extraordinario cocinero que basa su cocina en la tradición popular, llegando a ser el cocinero real de Tres reyes Felipes de España, que se inclinaron ante su arte, recopilado en su libro de cocina Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería, con 500 recetas de cocina, recomendaciones de higiene y limpieza, cuidados de los enfermos y modos de servir un banquete.

De aquí en adelante, la cocina francesa, italiana, española, la cocina conventual de los virreinatos de América y las diferentes cocinas del mundo entero editarán recetarios propios de diversas índoles, que llegarán al público en general, viajarán y cruzarán los mares junto con los inimaginables ingredientes que el planeta entero tiene para ofrecernos. Inicia una era imperial, el inicio de la globalización, si se quiere, pero también una era de intercambio y evolución en todos los ámbitos humanos.

Referencias

Recetas con historia. Díaz Simón, Ángeles. 2001. Editorial Ariel. Grupo Planeta. España.

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 119: bit.ly/Alternativas119