Libros de cocina, la memoriosa partitura del sabor. Parte I 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

Libros de cocina, la memoriosa partitura del sabor. Parte I

Por María Luisa Vargas San José   11/06/20

En la cocina, los libros son catálogos de manifestaciones culturales alimentarias, el registro de la obra de un cocinero que ha creado una pieza comestible original o la compilación de maneras tradicionales de transformar el alimento, la puesta en tinta y papel de un nuevo acercamiento al uso de las técnicas, una manera de combinar ingredientes, un descubrimiento.

Saber leer es poder escuchar la voz de los muertos, la sabiduría del pasado, las historias del mundo. Es poder entrar en la mente de otro, un ‘otro’ lejano en tiempo y espacio como un sumerio, o tan cercano como el que deja un mensaje pegado en la puerta del refrigerador.

Los que escriben nunca se extinguen, abrimos sus libros y nos asomamos a su pensamiento. ¡Ah, los libros! Objetos mágicos, cantarines, transportables, olorosos, táctiles, papeleros. Compañeros. Un libro es un pase de abordar instantáneo.

En la cocina hay libros de todo tipo: libros de cocina de renombrados chefs, antiguos recetarios conventuales, modernos recetarios de marcas que utilizan su ingre- diente promocionado retorciéndolo para que quepa en 100 preparaciones distintas, libros de cocina de autores famosos, de estrellas de televisión, de artistas, pintores, escritores o músicos que exhiben su vida secreta como cocineros... libros de cocina escritos por especialistas en nutrición o simplemente por golosos de renombre.

Durante siglos, las recetas han pasado de una gene- ración a otra de manera oral y gestual, una aprendía a cocinar al lado de la madre o de la abuela fórmulas se- cretas que venían de su cariño y también del de algunas amigas íntimas y generosas que se animaban a compartir sus creaciones, muchas veces bajo palabra de honor de no pasar el tesoro... entre otras razones, porque un gran guiso que se vuelve popular es un seguro de trabajo que tarde o temprano se puede convertir en una fuente de ingresos.

Pero poner por escrito aquellas pizcas y puños, aquel punto de turrón o esa cantidad necesaria requiere una nueva codificación que obliga a usar el sistema métrico decimal para poder ponernos de acuerdo, aunque en lo personal estoy convencida de que hay cosas —como la sal— que no tienen nada que ver con las medidas, las cucharaditas y los gramos, sino con la intuición de saber sentir la cantidad necesaria en la punta de los dedos; al guisar, como al hablar, o se tiene sal o no se tiene.

Para construir un patrimonio culinario un poco menos efímero, es necesario que pasemos de la tradición oral al legado impreso.

Los primeros recetarios del mundo (1600 a.C. Universidad de Yale) son las tablillas de barro en escritura cuneiforme que registran preparaciones de salchichas y embutidos, cerveza, caldos de carnes y verduras, sopas y panes en la antigua Mesopotamia, en donde observamos que hay una preocupación real por la cocina, se comienza a establecer una metodología propiamente dicha y aparecieron las primeras recetas, siempre vinculadas a festines y celebraciones religiosas.

“Los griegos tenían en alta estima a sus cocineros, que pasaron a la historia al igual que sus platillos. La primera referencia culinaria escrita sobre gastronomía nos habla de un griego de Siracusa llamado Mitecoque, que en el siglo iv antes de Cristo escribió un minucioso tratado de cocina siciliana mencionado en el diálogo de Platón ‘Gorgias’, desgraciadamente este tratado se ha perdido y no ha llegado hasta nuestros días sino alguno que otro retazo”. (Díaz Simón. 2011. 50-51).

La mayor parte de las referencias culinarias griegas se encuentran en una monumental obra de 15 libros escrita por Ateneo de Naucratis, llamada El banquete de los sabios, una obra magna con gran cantidad de datos, citas de autores antiguos, opiniones y recopilaciones de materiales cuya línea argumental gira alrededor de la cocina y la gastronomía, la literatura culinaria, el vino, los entre- meses y el pan, el exceso y el lujo, los postres y la música, el pescado, las aves, la glotonería y las copas, el comportamiento social, los banquetes, las flores, los perfumes y las mesas. (Díaz Simón 2011.51).

Y si queremos aprender a comer como romanos podemos consultar la obra de “Marcus Apicius, que fundó una escuela de gastronomía y nos legó el recetario de cocina antigua más amplio que se haya conservado, esta obra, que podemos considerar el primer libro de cocina, ha llegado a nosotros a través de 12 manuscritos medievales, los dos primeros del siglo ix y los restantes copiados casi todos en el siglo xv. No se conoce el texto original romano y en las 468 recetas recogidas se utilizan ingredientes muy básicos y siempre repetidos, como la pimienta, garum, miel, aceite, apio, vinagre, comino, vino, ruda, cilantro. Llama la atención el hecho de que en ninguna receta aparezca el ajo, insustituible en las cocinas griegas, egipcias y mesopotámicas”. (Díaz Simón 2011.75)

Para la cocina visigoda podremos consultar la obra Etimologías, de Isidoro de Sevilla, que además de compilar gran parte de los saberes de su época constituye un manual indispensable para conocer el ejercicio de la buena vida y de la buena mesa en tiempos medievales. Los árabes en España dejaron a su paso civilidad, arte y un gusto exquisito que se reflejaba en las costumbres de la mesa, en la época de Al-Andalús, se escriben multitud de tratados culinarios sobre técnicas de elaboración, transformación y conservación de los alimentos. También se crean centros de investigación de recetas, donde se experimenta con vinagres, salsas, guarniciones, métodos y tiempos de cocción, entre otros muchos temas alimentarios.

Referencias

Recetas con historia. Díaz Simón Ángeles. 2001. Editorial Ariel. Grupo Planeta. España.

 

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas 118: http://bit.ly/Alternativas118


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