El universo formidable de los tacos (segunda parte) 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

El universo formidable de los tacos (segunda parte)

Por María Luisa Vargas San José   10/01/20

En México tenemos la fortuna inmensa de haber desarrollado una comida rápida y callejera para chuparnos los dedos. Nuestros food trucks entraron en circulación desde hace montones de años y su propulsión bicicletera funciona con un motor a base de frijolitos y fuerza de voluntad. Los carritos de tacos no contaminan y generan consuelo, restauración de fuerzas y ánimos, camaradería y placeres sensuales intensos y aceptados moralmente por toda la sociedad. A mi parecer, los tacos son el invento más noble de la humanidad.  

En la primera parte de este artículo pasamos revista a los tacos mañaneros, en esta segunda, a los vespertinos; empezando por los coloraditos tacos al pastor, que desde el mediodía y hasta bien entrada la noche e incluso de madrugada giran rostizándose a fuego directo en trompos repletos de bisteces de cerdo, adobados con la receta secreta de la taquería de su preferencia, apilados unos sobre otros, ensartados en una varilla vertical y con una piña por remate. Los tacos al pastor dan vueltas y vueltas al amor de la llama de leña, gas o carbón desde hace poco más de ochenta años, así que son los más jóvenes dentro de nuestra tradición taquera, que vino a enriquecerse con el lujo libanés del Medio Oriente que llegaba a México a echar hondas y prósperas raíces.

Para ser taquero de pastor se necesitan habilidades malabaristas, pues en dos pequeñas tortillas hay que dejar caer delgadísimas lajas de carne doradita y con un sólo movimiento del cuchillo volandero, sacar un pedacito de la piña que se confita en lo alto del trompo para atraparla dentro del taco con la mano por detrás de la espalda.

Cebolla y cilantro, salsa verde o roja y listo, su taquito al pastor para antes, durante o después del reventón.

Del mediodía a la noche, siempre en taquería y nunca en puesto taquero callejero, están los tacos al carbón. Olorosos, apetecibles tacos de chuleta, costilla o bistec, huelen mejor de lo que saben, pues sus carnes son bastante secas, casi sin grasa, sin embargo el carbón en el que se asan les deja la impronta de su sabor delicioso. Estos finos tacos conviven con los alambres, esas brochetas de filete de res, tocino, cebolla y pimiento que nos hacen agua la boca sólo de pensar en ellas. Como en la misma taquería suele haber un trompo de pastor, también se expenden ahí las gringas, que son quesadillas en tortilla de harina rellenas con bistec o carne al pastor. Este tipo de taco es más apreciado por las clases altas y se acompaña con chiles serranos, cebollitas de cambray asadas y frijoles de la olla cocidos con pedacitos de chorizo o tocino. La salsa puede ser roja, verde o pico de gallo, esa salsa mexicana básica que lleva jitomate, cebolla, chile y cilantro picaditos en alegre fiesta tricolor. 

Vespertinos y nocturnos los tacos de cabeza de res (cachete, trompa, oreja, lengua y el finísimo ojo) que muy a menudo se guisan y expenden junto con tripita, gorda o de leche, machitos, ubre o cuajar; generalmente se aderezan con salsa verde de chiles serranos, cebolla, tomates cocidos y una lluvia de cebolla y cilantro picaditos. Estos taquitos en particular son sólo para conocedores muy exquisitos, de esos que no le hacen ascos a las partes más humildes del animal y que les entran sin ningún prejuicio. Hay que ser taquero de hueso colorado para saber justipreciarlos como se merecen.

Para los trasnochados, esos alegres juerguistas que salen de la fiesta ya en plena madrugada y con cierto número de copas entre pecho y espalda, existen los reconfortantes tacos de fritangas para reconquistar la compostura moral y estomacal antes de que salga el sol. 

Nadando en la mantequita, dentro la concavidad de un sartén, casi comal, bastante grande, se encuentran la longaniza de cerdo y el suadero de res, que es la carne de la vaca que cubre el costillar, deliciosa como toda la carne que se pega al hueso. A la mano suelen estar los machitos de cabrito o de borrego listos para entrar al aceite a la primera provocación. Los machitos no tienen nada que ver con las criadillas, que son los testículos del toro; los machitos son las tripitas del intestino delgado de cabritos o borregos previamente hervidas y enrolladas o trenzadas que se fríen hasta dorar.

Algunas veces, los desvelados taqueros ofrecen cecina de puerco adobada, que junto con el suadero, la longaniza, los machitos y la tripa de res constituyen lo que tradicionalmente se conoce como la fritanga, estos tacos redentores se espolvorean con cebolla y cilantro picados y se pueden cobijar con salsa verde o roja, que ya a estas alturas de la noche, da lo mismo. 

Lejos de haber terminado con todos los tacos de México, reciban los lectores esta reseña como una invitación a la exploración, a la aventura golosa y admirable de aquel que se anima a viajar con el paladar curioso.

Este artículo se público originalmente en la Revista Cultural Alternativas 110: http://bit.ly/Alternativas110

 


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