El universo formidable de los tacos

Los tacos, junto con los tamales y las tortas, son la esencia del panorama culinario diario, familiar y sin cubiertos de las calles, ciudades y pueblos mexicanos; mas de entre todos los rostros que el maíz adopta para llenar el corazón y la panza, el más diverso, versátil y multifacético, a mi gusto, es el taco. 

El taco ha desarrollado todo un universo formidable y delicioso, las variaciones son infinitas y cambian con la situación geográfica y las influencias del contacto, con los ingredientes y las costumbres de aquellos que llegan de fuera. Hay tantos tipos de tacos como alimentos sean susceptibles de envolverse en una tortilla.

José N. Iturriaga se confiesa detective gastronómico y a partir de sus envidiables expediciones por taquerías y puestos de tacos de todo el país, se ha esmerado en elaborar una clasificación de este entrañable platillo según su naturaleza, en todos los casos, perfecta.

Así, tenemos tacos de carnitas y de chicharrón de puerco, tacos de cabeza de res, de barbacoa de hoyo, flautas o tacos dorados; de fritangas, de canasta (sudados); tacos de guisado, al pastor, al carbón o a la parrilla. Tacos indígenas, burritos, yucatecos y otros regionales que cabrían en el siempre oportuno rubro de “varios”.

Echemos un vistazo a los tacos siguiendo la hora del día en la que aparecen en nuestras calles.

Primero que nada, tempranito en la  mañana y para el almuerzo, están los tacos de guisado, humeantes y calientitos recogen el sazón casero de la cocinera que los creó. Suelen conservar durante años el mismo nivel de calidad en los sabores de cada guiso así como en la personalidad única de la salsita que los complemente. 

Los guisados más comunes suelen ser chicharrón prensado en salsa de chile rojo, el chicharrón duro en salsa verde o roja, picadillo con papas, nopalitos, carne deshebrada de res con rajas de poblano y una ligera salsa de jitomate, garbanzos a la mexicana con un toque de comino, carne de puerco en salsa de chile morita o pasilla, papa con longaniza o chorizo, huevito en salsa… y así puede seguir la lista, tan interminable como la imaginación de la guisadora.

De la mañana al mediodía rifan los tacos de barbacoa. En el Estado de México y en el de Hidalgo (su mera cuna) se acompañan de salsa borracha, que se elabora con base en chile pasilla y pulque. La barbacoa abunda en todo el país y se pueden utilizar carnes de borrego, chivo, res, y hasta pollo o cerdo, según lo que más hay en la zona; sea cual fuere la carne escogida, siempre se cocerá lentamente y por varias horas envuelta en grandes hojas de maguey, en el hoyo o en una gran vaporera. Con la barbacoa se suele servir un poco de montalayo y un reconfortante tazón de consomé con arroz y garbanzos. En Guadalajara, estos tacos se enrollan y se les da una buena pasada por aceite hirviendo para que queden fritos y crocantes.

Del mediodía a la noche, los más buscados son los de carnitas y chicharrón. Con salsita roja, ajos, chile serrano crudo y de árbol seco, cebollita y cilantro picado para las carnitas; y salsita verde con tomate crudo, cebolla, chile serrano y cilantro, por supuesto, para el excelso taco de chicharrón. Ambos aceptan divinamente un buen guacamole con: aguacate, chile serrano, jitomate, cilantro y cebolla picada, para ser engalanados.

Desde el inicio de la tarde y hasta no muy noche, están las crujientes flautas (cuando la tortilla está enrollada) y los tacos dorados (la tortilla doblada); ambos bien fritos y doraditos, están rellenos de pechuga de pollo o carne de res deshebrada, barbacoa, picadillo, papa o queso. Pomposamente ornamentados, parecieran dormir debajo de una gorda cobija hecha con tiritas muy finas de lechuga, cebolla, jitomate, aguacate, crema, salsa roja de chiles secos o verde de tomate cocido y rematados con una lluvia de queso fresco desmoronado. Nunca he sabido por dónde empezar a comerlos, cómo llevarme a la boca el taco con todas sus capas en equilibrio para que en cada mordida me lleve un poco de todo… hasta la fecha no lo he logrado, pero seguiré intentándolo hasta el final de mis días.

Como la variedad de tacos todavía no se ha agotado, pero nuestro espacio sí, en nuestra próxima edición seguiremos hablando de aquellos que hoy nos faltaron. Si tienen alguna aportación o sugerencia me encantaría recibirla en la página de Facebook Cocina, Cultura & otras Maravillas. Puedes buscarla en @marialuisavsj

 Bibliografía

Iturriaga N. José. 2013. La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas. México. CONACULTA. Culturas populares de México

Este texto se publicó originalmente en la Revista Cultural Alternativas N° 109: https://issuu.com/revistaculturalalternativas/docs/alternativas_109_fronteras_3_sept_final_web