Echando taco por Guanajuato

Hace algunos años era difícil concebir visitar el estado de Guanajuato para tener una experiencia gastronómica y más de uno opinaba: "Guanajuato no tiene gastronomía propia". Se piensa en las enchiladas mineras de la capital y en las guacamayas en León que ni a platillo llegan, sin ánimo de ofender, porque seamos sinceros, en León somos botaneros de corazón.

Ahora, tras un gran esfuerzo de identidad local y difusión, la gastronomía guanajuatense casi inexplorada y las cocineras tradicionales que se han dado a conocer, por fin tiene la oportunidad para ponerse al tú por tú con otros estados como Michoacán o Oaxaca, porque el sazón ya se tenía.

Guanajuato y sus municipios tienen una locura de platillos que definitivamente valen la pena visitar y degustar, como las tortillas ceremoniales con sellos otomíes de Comonfort, el mole con rata de campo y el mezcal de San Felipe, los pambazos de San Francisco del Rincón, los curados de tuna y el caldo de víbora de cascabel de Ocampo, las tortitas de espinaca y amaranto de Dolores Hidalgo y las mil y un recetas con xoconostle en toda la región.

¿Y cómo se llega a tener la experiencia gastronómica de Guanajuato?
 

Asistir a los festivales gastronómicos del estado, como Guanajuato Sí Sabe, Ferias de Cocina Tradicional, las vendimias donde se reúnen las cocineras tradicionales y los productores de mezcal, vino y cerveza. ¡El talento ahí está, sólo hay que probarlo!

Hay que visitar los lugares abiertos todo el año como restaurantes y viñedos, vivir experiencias gastronómicas como Casa Mercedes, un restaurante de alta cocina guanajuatense considerado una de las mejores experiencias de cocina en México. Fundado por Luz María González y Chucho Cárdenas, respetan y utilizan los procesos y productos de las cocinas tradicionales del estado. Hay que probar la sopa capón, el mole de pistache, la tocineta de cerdo en salsa verde, el atún con chapulines, tacos de escamoles y de gusanos de maguey… pidan la carta.

Otro proyecto, de la misma familia Cárdenas es Puscua, un restaurante de cocina de herencia donde se sirven desayunos y platillos basados en la cocina tradicional. Sabores únicos, experiencias agradables. Hay que probar los chilaquiles con mole de amaranto o con nata, las enjococadas de chorizo y frijoles, el huevo a 75°, el chile viejo relleno de chilaquiles… también hay que pedir la carta, mientras se comen una concha rellena de nata y atole.

En Vergel de la Sierra, a una hora de León, hay otra experiencia al alcance de cualquiera. Con un proyecto sumamente ambicioso, honesto y hogareño, El Nidal es un espacio natural con contenedores marítimos reciclados que se convirtieron en habitaciones para todos los que quieran quedarse a descansar en la sierra; sin embargo, el verdadero atractivo son los guisos de cocineras tradicionales como el caldo de cascabel, los escamoles, el mole, la degustación de mezcales únicos de Penca y Piedra, la cheve Serrana, el vino natural de Octágono y alguna que otra sorpresa de lo que destilan en las montañas. Otro atractivo de este lugar es que en ocasiones la cocina tendrá fusión con la comida de Georgia (ex Unión Soviética), con hummus de garbanzo, baba ganoush de berenjena, falafel y salchicha de caballo de Uzbekistán. ¿Qué hay que probar de aquí? Cada platillo, pero sobre todo, la salsa llamada ‘Brujería’.

En San Miguel de Allende se pueden vivir experiencias más estilizadas, llegando a la comida fusión y hasta utópica, están los restaurantes Nómada, Nextia, The Restaurant, Aperi, The Restaurant o la cantina El Manantial. Ahí sí deben visitarlos todos.

Una buena idea y oportunidad es unirse a Be My Guest Project, el cual consiste en que cada mes se organizan cenas o comidas donde chefs o cocineros aficionados, pero con excelente sazón, cocinan una experiencia para una cierta cantidad de comensales.

Definitivamente otra opción es aventurarse a encontrar aquellos traspatios y cocinas a puerta abierta de Comonfort, Jalpa de Cánovas, Mineral de Pozos, Pénjamo, Dolores Hidalgo, San Miguel de Allende, Ocampo o San Felipe. Así es como se han encontrado las mejores cocineras tradicionales y los mejores platillos, y de paso exploramos y recuperamos la conexión única con las cocinas y fogones.  

Ya podemos decir que Guanajuato sí tiene comida tradicional y platillos típicos y ancestrales de la región, sólo que andaban muy ocultos; aun así, muchos guanajuatenses no tenemos ni idea que existen, que hay ferias y muestras de gastronomía, que se puede comer exquisito en nuestra propia tierra. El punto no es cambiar las guacamayas, la chumichurri, los caldos de oso, las enchiladas mineras o las charamuscas por estos platillos, pero sí explorar más nuestra cocina local, nuestras tradiciones orales y reconectar con las verdaderas raíces.

Texto publicado originalmente en Revista Cultural Alternativas 101. Echando taco por Guanajuato.