Agua la boca - Su majestad, el curry

Millones de platillos alucinantes viven y se reproducen con regocijo ‘kamasútrico’ en las entrañas de la gran India, pero el más célebre de los obsequios que este país entregó al mundo será por siempre el asombroso curry, cuyo perfumado y contundentemente hermoso sabor permanecerá  hasta el final de sus días en la memoria de todo aquel que lo pruebe y lo ame… y también en la de quien lo odie, porque el curry es así, no admite medias tintas; es simple y sencillamente inolvidable.

El curry que hoy conocemos en todo el mundo es una variante anglo India del Garam Masala, la mezcla madre que deriva en el tandoori masala, Dashmiri masala, madrás masala, Sambhar masala, dhansak masala, green masala y por supuesto, en los currys.

A un cocinero indio nacionalista que, a la manera tradicional de su país, utilice su propia mezcla de especias frescas, cuidando la exacta proporción para cada platillo individual, la idea de que una simple mixtura comercial de especias de frágil y rápida elaboración pueda acompañar a todo tipo de pescados, carnes, mariscos, aves o huevos, tiene que parecerle de tremenda pobreza culinaria; tal como una cocinera tradicional oaxaqueña o poblana debe de ver con desprecio infinito aquellos moles envasados en tetrabrick que andan rondando, con absoluto descaro, por los supermercados del mundo.

Aun así, el excelso curry picante, que nació cuando los portugueses importaron desde Latinoamérica los chiles que llegaron a la India, comienza su meteórica carrera al estrellato alrededor de 1773, cuando aparece en el recetario inglés de Hannah Glasse Art of cookery. En esos años, el curry ya se había convertido en la especialidad de al menos un par de cafés londinenses, por lo que a partir de 1780, empezaron a comercializarse en el imperio los primeros polvos de curry como los conocemos hoy.

La corona inglesa en tiempos de la Reina Victoria (1819-1901), contrataba cocineros indios cuya misión consistía en preparar los currys que le servían al Príncipe Alberto en el almuerzo; poco después, la casa real siguió con esta práctica para poder atender al rey Jorge V, que no comía otra cosa.

Una mezcla de polvos mágicos, sencilla de utilizar, exótica y fácil de transportar, hace que su alcance llegue hasta el último rincón de la tierra y así, en la isla de Jamaica, la cabra al curry es prácticamente un plato nacional, al igual que la langosta al curry de Nueva Zelanda y el pollo al curry de Ghana. En Samoa Occidental, las tradiciones culinarias obtienen un fabuloso resultado mezclándose con el curry chow mein, mientras que en Japón, todas las familias comen curry y arroz al menos una vez por semana. Incluso los franceses, quienes, a pesar de su prestigio internacional en cuanto a usos gastronómicos se refiere, pocas veces recurren a las especias para elaborar sus platos, han incorporado el curry a su menú con entusiasmo, aunque en dosis moderadas. El llamado eminencé de vollaile au curry o, en términos más prosaicos, las sobras del pollo recalentado y disfrazado con una capa de salsa blanca al curry, no podía ser obra si no de Augusto Escoffier (Burton, 1999.127).

Para los adictos al curry, les transcribo una receta para prepararlo en casa; data de 1896 y proviene del recetario de Henrietta Hervey: Anglo-Indian cookery at home.

Espero que en la era de los molinillos y de las picadoras eléctricas, más de uno se anime a experimentar con este maravilloso afrodisíaco, aunque también se pueden usar molcajetes y metates, según la habilidad y el cariño que el practicante tenga por estos pétreos y ancestrales instrumentos.

Curry de Bombay

Una libra equivale a 400 g y una onza a 28.35 g

Se precisan:
Tres libras de semillas de cilantro (1.200 kg)
Media libra (200 g) de semilla de comino
Una libra y media (600 g) de cúrcuma
Cuatro onzas de fenogreco (113 g)
Media libra (200 g) de semillas de mostaza
Una libra (400 g) de pimienta
Una libra y cuarto (600 g) de guindillas secas (chile de árbol).

Lávese todo, séquese bien, muélase, pásese por el tamiz y guárdese en botellas bien cerradas con tapones de corcho durante un máximo de tres años.

Para saber más: Burton, David, Los sabores del Raj.1999, Ed. Zendera._Zariquey. Barcelona