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Agua la boca: Sentidos y sensibilidad 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

Agua la boca: Sentidos y sensibilidad

Por María Luisa Vargas San José | Fotografía: Ruy Muñoz   11/09/18

“Nada excepto los sentidos, pueden curar el alma,
como tampoco nada,
excepto el alma, puede curar los sentidos.”
Oscar Wilde. El retrato de Dorian Gray.

Habitar sensualmente en el mundo es una apuesta arriesgada en una época anhelante de sensaciones pero carente de paciencia; requiere del desarrollo de la capacidad de experimentar con plena conciencia lo que llega al cuerpo sin limitarnos a percatarnos de ello con un sólo sentido. Mil veces necesitaríamos derretir en la boca un pedacito de chocolate para aprender a percibirlo enteramente con la maestría y la perfección de una meditación budista, y entonces, sólo entonces, apreciaríamos en su justa dimensión la grandeza de la lengua, la primera entrada al cuerpo, a la memoria y al placer.  

 

Individuales e irrepetibles para cada persona son tanto la composición de la saliva como el número de papilas gustativas que se encuentran en tan húmedo portal. Están allí para saborear todo lo que entre en contacto con ellas, y de ahí el sabor subirá a la nariz, tomará cuerpo y forma, llegará al cerebro y buscará en la memoria sabores anteriores que le puedan proporcionar un referente; como sucede que cada lengua es diferente, una de ellas puede contener hasta 30 veces más papilas gustativas que otra, podríamos pensar que hay riqueza y pobreza gustativa entre las personas. Así como hay debilidad auditiva, debe haber debilidad gustativa…

 

Pero como toda sensibilidad, el gusto es educable y desarrollable, aquellos a quienes les cuesta mucho trabajo encontrarle placer a lo que comen o a lo que cocinan, pueden enriquecer su mundo echando mano de su fortaleza imaginativa.

 

El gusto es un sentido íntimo. Individual. Experimentado de manera particular por cada persona; así que lo que a cada quien le gusta y le disgusta varía enormemente, pero no sólo por nuestras particularidades físicas, sino por las experiencias de todo tipo que nos han acompañado al comer.

 

Con el tiempo, la boca aprende. Mientras más platillos probamos, más enriquecemos nuestro acervo de imágenes paladeables, ingredientes conocidos y desconocidos que se combinan de mil formas distintas nos sorprenden y nos animan a experimentar, a usar nuestra imaginación gustativa y nuestra creatividad pensando en el sabor de un ingrediente combinado con otro:

 

¿Qué pasaría si mezclo una estrella de anís con un poco de cáscara de naranja y un par de granitos diminutos de cardamomo? ¿Y si hago con esto una infusión y luego le pongo azúcar y lo hiervo hasta que se haga un almíbar para ponérselo a…?

 

Comemos sabores, olores, colores que tientan la vista y texturas que nos hacen felices, porque ¿quién se resistiría a la sensación de una cucharada de helado frío y suave derritiéndose en la boca? ¿A la alegría de escuchar internamente el contundente crujir de una papa frita? ¿Al perfume del verano entero contenido en la roja acidez de una fresa?

Dejar libres los sentidos es la primera condición, así, la suculencia del mango puede ser una fiesta prohibida para los reprimidos. Permitirnos desprender su piel poco a poco, dejando que las gruesas gotas de su jugo corran libres por nuestras manos hasta llegar a las muñecas y resbalar hacia los brazos es un procedimiento que desafía todas las reglas del orden y la limpieza, despertando el deseo de la mordida salvaje al fruto que, en plena cara, se hunde en la boca, regándolo todo de un placer amarillo profundo, hondamente dulce… absolutamente carnal.

 

Hoy es un buen día para curiosear con los sentidos; oigamos, veamos, olamos, toquemos… aprovechemos un momento para cerrar los ojos y aprender a descubrir el mundo con la punta de la lengua.

 

 

Receta

Hay personas sensuales, creativas, seres de pasión e imaginación que poseen una inmensa capacidad para bailar con la vida al ritmo que ellas van marcando, y nunca al revés. Marcela es así y es una en un millón. Hoy ya bisabuela, para deleite de todos los que tenemos la fortuna de conocerla, rememora entre sus muchas aventuras, las culinarias:

 

Coliflor con queso azul de la abuela Marcela

Ingredientes

1 coliflor grande y hermosa, muy blanca.

1 lata de leche evaporada.

250g de crema espesa.

100g de queso azul (según queramos la intensidad de su sabor, podemos usar hasta 250g).

1 lata de champiñones  o 15 champiñones frescos picados.

½ a ¾ kilo de masa de hojaldre (según el tamaño de la coliflor).

Sal y pimienta recién molida.

Modo de preparación

Hervir la coliflor hasta que esté apenas cocida.

Preparar la salsa de queso licuando la leche, la crema, el queso azul y sazonar. Agregar los champiñones y mezclar bien. Reservar la mitad de la salsa.

Secar bien la coliflor y con un cuchillo apuñalarla (ella así me lo aconsejó, tal cual), espolvorearla con una lluvia de harina (para que se adhiera bien al hojaldre) y escurrir por encima la salsa de queso procurando que penetre por todas las grietas.

Extender la pasta de hojaldre sobre una charola para horno obteniendo una hoja de menos de  medio centímetro de espesor. Sentar en ella la coliflor y envolverla como si fuera una bolsa, cerrar el cuello de ésta con la misma pasta y barnizar con yema huevo.

Meter a horno precalentado a 200 grados hasta conseguir un dorado delicioso.

Servir recién sacada del horno, cortarla en rebanadas, como si fuera un pastel y bañarla con una buena cucharada de la salsa de queso restante.

* Al día siguiente, con las sobras de este guiso, podemos hacer una excelente sopa a la crema, licuando todo con otra lata de leche evaporada y una de agua.

 

Texto publicado originalmente en Revista Cultural Alternativas 98. Agua la boca: Sentidos y sensibilidad. 


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