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Disrupción, creatividad, innovación y buen diente 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

Disrupción, creatividad, innovación y buen diente

Por María Luisa Vargas San José   01/08/18

Palabras, palabras nuevas y misteriosas que acaban de estrenar sus vestidos de gala para danzar en los discursos del siglo veintiuno, suelen ser reconstrucciones necesarias para viejas ideas. En el caso de la disrupción, el mismo término abre nuevos puntos de vista sobre la real gana de cambiar las cosas, de no quedarse sentado sobre la vida como está y siempre ha sido. Esa plástica manía humana de innovar, de infundir a lo de siempre, pedacitos de nuestra personalidad e imaginación. Disrumpir es romper con la realidad y comenzar un proceso de cambio, apostar por lo desconocido y arriesgarse a un futuro impredecible…

Cuando inventamos en la cocina estamos siendo disruptivos, creativos e impredecibles, pero esto no es de ahora. En León, Guanajuato, llevamos un buen rato haciendo locuras con nuestra comida; claro que para nosotros, con el tiempo, la locura ha pasado a ser normal, lógica, convencional, e incluso cosa común y corriente. Pero basta preguntarle a algún foráneo si le parecería buena idea, aprovechando la cuaresma, tomarse una agua de ensalada (betabel, lechuga, rebanadas de naranja y rodajas de plátano) o un espagueti de jícama, para observar en su cara, que muy normalitos no somos…

En León, tenemos nuestra propia manera de enfrentar el calor con la entrañable, divertida y colorada cebadina, elaborada a base de cebada y vinagre de piña, a la que se le agrega un cocimiento de tamarindo y jamaica, para posteriormente dejarla reposar en barrica de roble; lo más lindo de la cebadina, son sus burbujas, mucho más efímeras y digestivas que las de cualquier refresco embotellado, saltan del vaso al momento de agregar en él una cucharadita de bicarbonato de sodio.

Los leoneses estamos acostumbradísimos a comer tortas de guacamaya, orejas de elefante y caldos de oso, lo que les podrá poner los pelos de punta a los de fuera, pero no a nosotros. En este pedazo del Bajío, el ‘buen’ Gus podrá inventar todos los días una distinta y mega disruptiva manera de mezclar jícamas, pepinos, piña y otras cosillas,  obviamente con vinagre, queso rallado, cebolla, limón y chile en polvo, concretándolas en un collage con papas o en unos dedos árabes, compuestos con rebanadas de jícamas muy delgadas rellenas de pepino, piña, cilantro, papas fritas, limón, queso, chile y salsa casera ¡espolvoreadas por encima con más queso!

Gus, el gurú de la disrupción botanera, hace su propio pico de gallo y un perfecto sushi (sin un grano de arroz) o un súper extremo “vaso raro” sólo para conocedores, (el vaso raro tiene en sus entrañas pepino rallado, cacahuate japonés, doritos, queso, vinagre de piña, limón y salsa... ¿Valentina o Maga?)

A principios del mes de noviembre, en torno a la conmemoración del Día de Muertos, y siguiendo esa genial manía mexicana de jugar con la idea de la muerte, en esta ciudad es de damas y caballeros muy convencionales preparar un plato impávido y bien muertito, llamado  fiambre, que es una tremenda combinación de carnes frías con frutas; ambas bien curtidas en vinagreta pues en León ya se sabe que curtimos de todo, empezando por el estómago.  Así, el fiambre tradicional lleva cueritos, patitas y orejas de puerco, un poco de pechuga de pollo y una buena cantidad de lengua de res muy bien cocidita y en rebanadas, todo esto va montado sobre una mullida cama de lechuga; cubierto con un abrigo de manzanas, naranjas, limas, plátanos, jícamas y guayabas en vinagre. Para rematar se le pueden salpicar unas cuantas aceitunas, algunos cacahuates y una buena ración de hermosas rebanadas de aguacate que adornarán este monumental platillo que no se deja ver normalmente en los recetarios de comida mexicana tradicional y que aquí lleva cien años en escena, pues es León disruptivo de panza y corazón.

Texto publicado originalmente en la Revista Cultural Alternativas 96. Disrupción, creatividad, innovación y buen diente. 


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