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De Oaxaca a León: Rufina Mezcal 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

De Oaxaca a León: Rufina Mezcal

Por Tania Pérez | Foto de Ruy Muñoz    26/06/18

Un mezcal derecho, con sal de gusano y adornado con una rodaja de naranja recién cortada. Al lado, unas quesadillas suaves, de quesillo y chapulines, salsita verde, un poco de limón y para acompañar, un trío de guacamoles. ¿Se te antojó?

Desde hace tres años, cuando Rufina Mezcalería abrió sus puertas, la esquina de Pedro Moreno y Libertad, se convirtió en un lugar obligado para los amantes de los sabores oaxaqueños y la cultura mexicana.

Tlayudas, mole y chocolate son algunos de los platillos que dan a su carta esa personalidad del suroeste, pero su gran protagonista, es un elíxir que procesado, embotellado y distribuido, es exclusivamente para esta cuna oaxaqueña en León.

Rufina Mezcal nació en Santiaguito, una comunidad en Santiago Matatlán, Oaxaca, hace años, cuando los socios José Alberto García del Toro y Pablo Ernesto Pérez González realizaban un viaje de exploración y reconocimiento gastronómico.

“Lo que buscábamos en nuestro mezcal era que le gustara a una persona que lo probara por primera vez, y a una persona que ya le guste el mezcal. Tenía que ser un mezcal suave, pero con mucha esencia, o magia, como le decíamos nosotros”, explicó Alberto.

Fue esta bebida, Rufina Mezcal, comercializada desde Rufina Mezcalería, la encargada de cambiar la forma de consumir el destilado mexicano entre los ‘panzas verdes’.

“Al principio les decías mezcal y pensaban en la botellita de plástico que compras en cualquier Oxxo”, recordó entre risas.

“Se los presentamos primero en coctel, cuando nos decían ‘ah, está muy rico’, se animaban a probarlo solo. Creo que sí estuvimos mezcalizando a León y es uno de los trabajos que hicimos sin darnos cuenta”.

Según explica Alberto, están convencidos de que esta bebida de maguey se lleva bien con muchos sabores, por eso frecuentemente cambian su carta de cocteles, integrando mezclas innovadoras como Frida Kahlo que lleva xoconostle, cilantro, chile serrano, jarabe natural y jugo de piña, aunque conservan algunos clásicos y consentidos como Rufina: Jugo de toronja con un poco de pulpa, porque va recién exprimida, miel de abeja, bíter de naranja y mezcal, servido en un vaso previamente enfriado y escarchado con sal de gusano.

Para la preparación de sus cocteles usan productos naturales y orgánicos, que garanticen la calidad del sabor, y su compromiso va tan en serio que Pablo radica en Oaxaca desde hace meses con el fin de supervisar el proceso mezcalero que incluye su primer cosecha.

El mezcal no tiene fronteras

“Hace año y medio se sembraron los primero hijuelos de maguey. En unos 5 años vamos a poder tener nuestro primer mezcal de planta de agave espadín cosechado y sembrado por nosotros”, compartió Alberto con emoción. El negocio cuenta con energía solar, lo que refrenda el compromiso con el entorno y lo hace un espacio sustentable con el medio ambiente.

También desde la cocina invitan a sus comensales a comprobar la versatilidad del mezcal con una amplia oferta de botanas, platos fuertes y postres.

Puedes empezar con unos dorilokos; para llenar, arrachera en salsa de frambuesa y chipotle; y antes de salir, un flan de queso de cabra. O, guacamayitas; seguidas de salmón en hoja santa y ajo tostado; y para terminar, un gaznate al mezcal. ❦


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