Agua la boca: Hasta en la sopa

Sopas, caldos, pucheros y cocidos, desde que no teníamos dientes y hasta que los dejemos de tener. Sopita rica para enfermos y para los sanos de cuerpo, mente y corazón. Sopita caliente en invierno y fría en el verano. Sopa de todos los días.

Desde que la humanidad pudo hacer ollas, existe ese caldito en donde flotan verduras, carnes o huesos en las tablillas de arcilla del año 1600 antes de nuestra era, cuando en Mesopotamia alguien aprendió a escribir y pudo registrar para siempre el deleite de su cocina.

La sopa en la lengua de los ingleses se vuelve soup, en la de los franceses soupe y para los italianos zuppa; esta palabra recuerda el sonido que hacemos al sorber el líquido que la cuchara trae del plato a la boca y tiene su origen en el germánico occidental que la llamó supp y en el anglosajón sopp; su corto nombre se refería a una rebanada de pan cortada en trozos sobre la que se servía un caldo grueso, espesando así el líquido y ablandando el pan, llenándolo de sabor. Tan buena es la sopa y tan gozable, que las reglas monásticas de los conventos de la edad media reglamentaron su consumo a una sola vez al día para los pobres monjes que estaban obligados a castigar sus cuerpos para alcanzar la santidad. Ojalá lo hayan logrado.

Mil años han pasado desde los concentrados jugos medievales hasta el cristalino consomé con sus vapores de jerez seco que se sirve en los restaurantes de pico fino. Condensar los nutrientes, aromas y sabores de enormes pucheros ancestrales, y obtener todos sus espíritus para concretarlo en sedosas cremas o transparentes caldos, es uno de los más refinados recursos de la fuerza de una sopa.

Las sopas fluyen libres y cotidianas, pero hay quienes las ordenan, como el gran Escoffier -padre de la cocina francesa moderna- que las  clasifica en sopas grasas y magras; sopas livianas y espesas; las claras y las que van ligadas a purés o engrosadas con harinas; y desde luego están todas las sopas asiáticas, madres de los fideos, desde el ramen hasta los caldos de verduras y carnes, con transparentes y resbaladizos fideos de arroz que juegan a caerse de la cuchara en cada golpe de boca. Sopas calientes, bien calientes, pues dice el refrán que «no hay sopa que no se enfríe ni perro que se la coma…»

Siete virtudes de la sopa: quita el hambre y la sed apoca, ayuda a dormir, no cuesta digerir, es barata, nunca enfada, y pone la cara colorada.

Para los días del gran sol, no hay como una buena sopa fría, ya que pueden hacernos el verano delicioso: Vichyssoise de papa en Francia; Gazpacho y salmorejo de jitomate en España; un sedoso y purpúreo Borch de betabel en Ucrania; el Tarator de pepino y yogur en Bulgaria; y en México una fresca crema de aguacate. ❧

Receta de crema fría de aguacate con granada

Ingredientes

3 aguacates
3 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de crema fresca
1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta blanca molida, al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla, finamente picada
3 cucharadas de cilantro picado
1 granada roja, desgranada

Modo de hacerse

Pela los aguacates, trocea la pulpa y licua inmediatamente con el caldo de pollo, crema, jugo de limón y aceite de oliva, hasta tener una consistencia homogénea y suave. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto. Refrigera hasta que esté fría, por lo menos una hora.

Sirve la sopa fría con cebolla y cilantro picado encima. Adorna con los granos de granada.

Texto publicado originalmente en la Revista Cultural Alternativas 94. Agua la boca: Hasta en la sopa.