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Falsa historia de un cocinero incomprendido

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

Falsa historia de un cocinero incomprendido

Por María Luisa Vargas San José   31/08/17

En la primavera de 1452, la Edad Media estaba dando sus últimas boqueadas, Italia volvía a resplandecer casi como en tiempos del Imperio. Un hedonismo bullicioso y sensual lo impregna todo y el estilo de vida, en donde jardineros, perfumistas, orfebres, arquitectos, pintores, músicos y cocineros desarrollaban el máximo de su refinada creatividad...

 

Vencía las brutalidades de los usos y costumbres de la era oscura. Por encima de aquellos banquetes medievales repletos de carnes y especias, se impuso la cordura del buen gusto y la sensibilidad italiana que renacía después de mil años de hibernación y así, las mesas de los grandes dejaron las escudillas y los cuencos de madera y metal para vestirse de manteles largos, servilletas, vajillas de porcelana y cristalería luminosa.

El 15 de abril de aquel año de gracia, un pimpollo brotaba en la campiña toscana, Leonardo Da Vinci llegaba al mundo y el mundo llegaba a Leonardo.

Pintor, escultor, gastrónomo, matemático, anatomista, arquitecto, ingeniero y científico genial en todas las ramas del conocimiento y del arte de su tiempo, también se dio sus vueltas por la cocina. Ciertamente Leonardo era un gastrónomo y su imaginación no tenía medida, no por nada durante más de una década ocupó el cargo de maestro de festejos y banquetes en la corte milanesa de Ludovico Sforza, en donde contribuyó ayudando a desarrollar la magnificencia de los banquetes con todo un aparato coreográfico y escenográfico ideado para demostrar la capacidad económica y el lujo, pero por encima de cualquier cosa, el poder de sus patronos. Demostraciones que podían, por sí mismas, convencer a cualquiera de que un enfrentamiento bélico acabaría con seguridad siendo absolutamente infructuoso… el esplendor como estrategia de disuasión es una gran idea, deliciosa y civilizada, muy de Leonardo.

Da Vinci dejó miles de bocetos y textos incompletos sobre infinidad de temas, pero por desgracia, no se han encontrado escritos culinarios que nos permitan saber qué tipo de platillos fueron sus preferidos, aquellos que el maestro se ponía a guisar cuando andaba inspirado,  a falta de ello, existe un jocoso libro titulado ‘Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. La afición desconocida de un genio’ que un par de historiadores ingleses idearon con la sola intención de divertir a sus lectores publicándolo en 1999 y que 75 mil volúmenes vendidos colocaron como libro de cabecera en las escuelas de gastronomía del mundo de principios de este siglo loco que se cree casi cualquier cosa.

Aquí, un Leonardo excéntrico obsesionado con la cocina inventa desde el tenedor, los spaghettis y el sacacorchos hasta una máquina para picar vacas (enteras, sí, la vaca completa). Entre los muchos disparatados consejos de urbanidad y modales en la mesa, así como la correcta manera de guisar con venenos o la mejor forma de sentar a un enfermo de peste entre los comensales, hay tremendas recetas de cocina verdaderamente chifladas, de entre ellas y pensando en ustedes, extraigo hoy las “pastillas de vaca”, que serían la alternativa DaVinciana a los cubitos de consomé que todos conocemos hoy:

Pastillas de vaca                                                                                                

“El método de los priores de San Angelo, que toman pastillas en Cuaresma, y las emplean también para restaurar las fuerzas de sus compañeros, es como sigue: Reducen tres vacas a una esencia, lo cual hacen cociéndolas y luego poniendo las carnes que quedan en el puchero tras pasarlas por sus prensas y rodillos hasta que obtienen una sustancia sólida que no pesa más de 400 escrúpulos (340 gr.). Esto lo colocan luego en un pequeño caldero que contiene 6 (de la medida que llaman ellos etti (0,5 kg.) de fino azúcar siciliano (de caña) hecho por su boticario. Y luego hierven esto junto hasta que espesa, se reduce de tamaño y se transforma en esencia. A continuación llevan el caldero al lugar más alto del priorato y con una cuchara de madera lo arrojan gota a gota sobre una plancha de mármol colocada en el suelo bajo ellos, y allí se forman las pastillas. Estas son las que toman en Cuaresma, y que también emplean para restaurar fuerzas de sus campaneros. Y me han dicho que en una de estas pastillas hay sustancias nutritivas en cantidad suficiente para que una persona pueda sobrevivir por tres días sin tomar ningún otro alimento sino únicamente agua. Ahora estoy resuelto a preguntar al prior si acaso podría también reducir seis ovejas para hacer una pastilla de oveja, y seis cerdos para hacer una pastilla de cerdo, y las patas de doscientas ranas para hacer una pastilla de rana. Estoy pensando en la soldadesca de mi señor Ludovico y en el beneficio que podrían obtener con esto, ya que no habría que cargar con vacas y cerdos en su comitiva cuando fueran de marcha.” (2009, 225)

Y ya que estamos en estas, les comparto un práctico consejo para sentar a un asesino entre sus comensales, por si algún día tienen la necesidad:

De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa

“Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña. En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones. Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado fuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento...” (2009, 207)

Espero que las refinadas enseñanzas del gran Leonardo sirvan de algo en su próxima celebración y que la fantasía renacentista se apodere de todos ustedes.

ROUTH, Shelagh y Jonathan (2009), Editorial Planeta, México.

 


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