El Jitomate, ese gordito del ombligo

Agua la boca, dedica su espacio de este mes a hablar de un alimento fresco y nutritivo que convive fácilmente con casi cualquier platillo: el jitomate, espectacular en todas sus formas y delicioso en todas partes del mundo. En compañía de un texto delicioso, una receta perfecta para los días calurosos: gazpacho, cuyo protagonista es ni más ni menos que el jitomate.  

El jitomate,  por su verdadero nombre: Xictomátl, ya rodaba en las cocinas mexicanas unos 2700 años antes de nuestra cátsup.

Las etimologías de su nombre lo pintan de cuerpo entero, pues en el melodioso idioma náhuatl, Xictli quiere decir ombligo, Tomohuac, gordura y Atl, agua; de esta manera, es el jugoso gordito con ombligo más grande de todos los frutos que desde nuestro país ha salido al mundo. No hay cocina en el planeta que se haya resistido a sus encantos, a su frescura dulzona cuando está crudo, con un excelente nivel de acidez e impecable tersura cuando cocido, molido o procesado de mil formas, los jitomates son hoy recursos irrenunciables para españoles, italianos, franceses, chinos, tailandeses, indios, peruanos… y todos los demás.

Las cocinas nodrizas del mundo adoptaron a este pequeño coloradito como a su hijo preferido y hoy en día forma parte esencial de todas las huertas con miles de variedades desarrolladas en cualquier parte de la tierra.

En México llamamos jitomate al gran tomate rojo, para diferenciarlo de su primo hermano, el tomate verde, o tomatillo, que crece entre la milpa y que utilizamos para hacer salsas de chile. Tomates rojos y amarillos fueron ofrecidos al Rey de España, Carlos V, como parte de los tesoros que Hernán Cortés mandaba para sorprenderlo y ganarse su favor. Desde esta fastuosa corte que llegaba hasta Flandes, el jitomate pronto comenzó su gira triunfal por toda Europa que, incapaz de pronunciar al náhuatl como Dios manda, tuvo que aceptar que para lo desconocido no hay palabras; pero buscar un  nombre que pudiera hacer honor a esta joya no fue cosa fácil. En 1554, al médico y botánico italiano Pietro Mattioli, le pareció que estaba en presencia de una nueva especie de berenjena pero de color rojo sangre o dorada pues aunque de distinto sabor, este fruto, al madurar,  se podía partir, cocinar y condimentar con sal y aceite de oliva, en escabeche o en ensalada, tal como la italiana melanzana; mucho más fresco y alegre que cualquier vegetal, tan delicioso alimento no merecía llamarse algo así como “berenjena roja “ o cualquier apelativo corriente, y entonces los italianos le llamaron (pommi d´oro) Pomodoro, que quiere decir manzana de oro, y los franceses Pomme d´amour o manzana de amor

Hermosos jitomates redondos y colorados como las mejillas de los niños en el recreo, como el corazón de algún dios del verano que llena nuestra ensalada de alegría, están llenos de vitaminas B1, B2, B5 , K, C y E, así como magnesio, calcio y ácido fólico. Despliegan también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). Amables frutos cuyo contenido de potasio ayuda a la correcta contracción muscular, a mantener hidratado el cuerpo, y a evitar la presencia de dolores o calambres por deficiencia de este nutriente. La vitamina C y el licopeno son los poderosos antioxidantes con los que el jitomate protege a todo aquel que lo ama.

Al tomate se le puede perseguir por todo el mundo y lo encontraremos siempre, ejerciendo su vehemente y colorada vocación ya sea en un animoso néctar que abra el desayuno, en las salsas molcajeteadas para los tacos a cualquier hora del día, en puré o secado al sol, en los sofritos para las sopas de pasta o de verduras o rodeando con sus amantes brazos cualquier cantidad de albóndigas, picadillos, pastas o pizzas. Prestando su terso cuerpo al cóctel que separa la mañana del mediodía, ese teatral y sangriento Bloody Mary, muy dramático, con su ramita de apio y un agazapado golpe de vodka, un  machucón de limón y salsa inglesa, con su pizquita de pimienta y sal.

Jitomate escarlata nacido del amor entre el sol y el agua, descansa en las jugosas monedas que nos llenan de gloria las tortas, los bocadillos, sándwiches, hotdogs o hamburguesas, las tapas de pan con tomate y jamón serrano.

Crudos gajos magníficos entre las hojas de lechuga, que coquetean con la cebolla, su compañera perfecta en cada ensalada, o jitomates así solitos, con una lluvia de albahaca y un hilo de aceite de oliva. Sencillos, puros.

El jitomate es espectacular en todas sus formas, pero tengo para mí que el mejor homenaje a nuestro gordo compañero de viandas es esa sopa fría, fresca y liviana que en España llaman gazpacho, y que una calurosa mañana de verano  aprendí a hacer tomada de la mano de una mujer finísima que quiso compartir conmigo una alegría y que hoy les paso al costo:

Gazpacho de jitomate para celebrar un día de sol

Ingredientes

6 Jitomates maduros, colorados, jugosos.

½ cebolla cruda

2 dientes de ajo medianos

1 ½ pepinos pelados y sin semillas

½ pimiento rojo o verde crudo y sin semillas

¼ taza de vinagre de manzana

1/3 taza de aceite de oliva virgen

Sal

3 o 4 tazas de agua (según se quiera, más espeso o más ligero)

Modo de hacerse

Todos los ingredientes se muelen muy bien en la licuadora y se cuelan antes de colocarlos en una sopera que meteremos al refrigerador un par de horas antes de servir.

El gazpacho se puede acompañar de pequeños tropiezos, esto es, cubitos muy pequeños de pepino picado sin semilla, cebolla (picada), aguacate (picado), pan frito y huevo cocido,  que pondremos encima del gazpacho ya servido en el plato.

Nota: Busca Hang on little tomato de Pink martini en internet, dale reproducir y disfruta tu lectura.

• Texto publicado en la Revista Cultural Alternativas n84 Junio 2017