Don Quijote, entre duelos y quebrantos.

Existe un delicioso y muy completo platillo castellano, que tiene un nombre no tan apetitoso. La Olla Podrida lleva por ingredientes: Ajos, Cebollas, Garbanzos, Nabos, Zanahorias, Mano y oreja de cerdo, Carne de Carnero, Carne de res, Morcillas, Chorizos, Tocino, un toque de sal; uno d elos platillos favoritos de Don quijote que le ayudaba a mantener diariamente el alma dentro del cuerpo. 

Es de todos sabido que en un lugar de La Mancha vivió un caballero de triste figura, que de mucho leer y poco dormir perdió los sesos, o sea, se le reblandecieron. Como cuando la cocinera echaba a la sartén sesos de cordero junto con unas buenas lonjas de tocino y de jamón serrano, que bien fritos y revueltos con media docena de huevos, formarían ese platillo castellano, seco, serio como la tierra del Quijote, y de nombre tan dramático como la personalidad de las gentes de allá mismo: Duelos y quebrantos.

Es de todo punto maravilloso para mí, que justo la segunda frase de esta obra con la que Cervantes nos abre la puerta del universo humano, sea precisamente una descripción de los hábitos alimenticios de Don Alonso Quijano. Escoger lo que se come para tirar la primera línea del dibujo del mejor personaje de todos los tiempos es un indicativo de que aquello de que  somos lo que comemos no es una idea novedosa. Por los hábitos alimenticios es que se conocen la clase social, el poder adquisitivo, los rituales y la personalidad de cada uno de nosotros… y Cervantes lo sabía. Así pues, sabemos que Don quijote mantenía diariamente el alma dentro del cuerpo a base de: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos...” (Cervantes. Don Quijote de la Mancha. Libro I Capítulo I)

Y que en ello se le iban las tres cuartas partes del dinero del que disponía, o sea, que no era rico, pero tampoco pasaba hambres este hombre largo, delgado, austero y espiritual como la cuaresma. Héroe desfacedor de entuertos y remediador de  males que se hará acompañar por un escudero terrenal, carnal. Placentero y redondo panzón sin aristas. Goloso como un día de carnaval. Hedonista y sencillo Sancho Panza, ancla al mundo de los seres de carne y hueso que sueñan con un banquete gigantesco como la mayor felicidad de la vida, a manera de las bodas de Camacho, (Libro II Capítulo XX)  en las que veremos un novillo relleno con 12 lechones ensartado en un tronco entero de olmo,  hiperbólico espectáculo, fiesta de los sentidos y la carnalidad.

A Sancho, en su época de gobernador de la ficticia Ínsula de Barataria, le esperará un tormento que hoy en día calificaríamos de terrorismo psicológico. El refinamiento del trato de los engañadores del Quijote para con el pobre Sancho incluye, entre otras lindezas, sentarlo a una hermosa mesa y ofrecerle la inasible comida del aristócrata del siglo de oro, que comienza con un variado plato de frutas ( en el siglo XVII la fruta era un privilegio de los ricos, pues no era barata ni abundante fuera de las manzanas, nueces y peras que podían sembrarse en el huerto familiar) como platos fuertes, le presentarán exquisitas perdices asadas, ternera adobada, conejos guisados y una olla podrida, generosa y repleta de verduras y embutidos cocinados todos juntos, como una fiesta…sin embargo nada de esto podrá Sancho comer, ya que el  falso médico de cabecera que  dizque cuida la salud del gobernador, apenas olfateado cada platillo, mandará retirárselo de enfrente. ¡Oh, médico asesino de ilusiones! Bien dirá entonces Sancho, exasperado y furioso que “oficio que no da de comer a su amo no vale dos habas” y así pues, eso de ser muy gobernador pero sin poder comer más que unas rebanaditas de membrillo y algunos canutillos de penitencia (tubitos de pasta de harina parecidos a una oblea) es una estupidez de la vanidad, que sensatamente,  no es lo que lo gobierna a él.

Olla podrida

Ingredientes:

Ajos

Cebollas

Garbanzos hidratados desde la noche anterior

Nabos

Zanahorias

Mano y oreja de cerdo

Carne de Carnero

Carne de res

Morcillas

Chorizos

Tocino

Sal

Modo de preparación: 

Poner todas las carnes en cantidad suficiente para satisfacer a tantos comensales como hayamos querido tener. Cocerlas en agua dentro de una olla bien grande y panzona, de preferencia de barro o de hierro colado. Una vez que las carnes estén bien suaves, añadir las verduras y dejar recocer bien. Rectificar la sal

Para servir la olla podrida (que mientras más podrida, mejor huele) apartar las carnes y los embutidos en un platón con tapa y colocar en el centro de la mesa. Servir en cada plato el caldo con verduras y dejar que cada compañero tome las carnes con las que le plazca engordar su pitanza.

Todo muy comunitario, muy basto -muy entre todos- como debe ser la comida sencilla de los quijotescos hombres y mujeres que trabajamos por un mundo generoso, compartido y mejor.

• Texto publicado en la Revista Cultural Alternativas n76 Septiembre 2016