El armonioso paisaje del sushi

Te ofrecemos un capítulo más de ‘Agua la boca’. Esta vez, María Luisa Vargas nos habla sobre la exquisitez de un rollo de sushi y cómo fue que este bocadillo minimalista llegó a México. El orden geométrico, la estética y la elegancia que representa el conjunto de sus elementos, lo han convertido en uno de los platillos más solicitados en nuestro país, y en varios puntos del globo.

Probablemente la primera vez que vi a alguien comer sushi fue una tarde de tele en blanco y negro a mediados de los años 70. La Señorita Cometa (una Mary Poppins a la japonesa, jovencísima nana mágica, cómplice y juguetona que cuidaba a un par de niños bastante terribles) solía servir sushi a la hora del almuerzo. Puesto que nunca había visto en vivo y con mi propia boca tal exquisitez, en ese entonces no entendí nada de la delicada elegancia que supone reducir a lo esencial un platillo que cuenta la historia ancestral del Japón tradicional despojado de todo elemento que distraiga la atención.

Las barras de sushi en nuestro país, y más exactamente en la Ciudad de México, comenzaron a aparecer bien entrados los años 80, dentro del marco del fortalecimiento de las relaciones comerciales y culturales entre México y Japón. Fue entonces cuando la belleza minimalista del sushi se encontró con nuestros paladares.

El sushi comienza siempre con una cobija de hermoso arroz blanco ligeramente aderezado con vinagre dulce, su corazón se colorea con pescado crudo y cualquier cantidad de ingredientes vegetales que forman la paleta de estos paisajes mínimos, que por su forma final se clasifican en cuatro categorías básicas: a) El Maki-zushi, que es el sushi enrollado en una delgada hoja de alga nori a la que se le reparte de manera uniforme una capa de arroz cocido, sobre esta blanca almohadilla se arreglan con primor y simetría ingredientes como pescado crudo o preparado, masago, pulpo, anguila ahumada, salmón o carne de cangrejo y verduras como pepino, zanahoria rallada u otros mil ingredientes que responden a los gustos de aquella zona del mundo en la que nos encontremos; en México hemos alegrado estos makis con chile chipotle o serrano asado, camarón, pollo o carne empanizada, huevo cocido, y un largo etcétera, pues el maki es el sushi más flexible de todos, el más tolerante, el más cosmopolita   b) El Niguiri-zushi, es un 'sushi apretado', ya que encima de una porción de arroz apretadita con el puño, se acuesta un pedazo de atún fresco o de calamar, pulpo, huachinango, lenguado, abulón o anguila asada con salsa de soya agridulce… aquí también, el cielo es el límite de los ingredientes posibles. c) El Chirashi-zushi, o 'sushi espolvoreado', tiene la fiesta encima, ya que sobre el arroz se esparcen camarones cocidos, setas, chícharos con todo y su vaina, pepinos, huevos al estilo japonés, o cualquier otro ingrediente siempre que vaya picado muy finamente. d) El Hako-zushi, (sushi en la cajita) se usa como sinónimo de oshi-zushi (sushi a presión) también llamado Battera, se prepara presionando el arroz dentro de una pequeña cajita de bambú que mide unos 13 centímetros, encima del arroz se van acomodando pedacitos de pescado en vinagreta, mariscos, verduras y los ingredientes que sean necesarios; con una tapita se presionan todos ellos, construyendo un mosaico que saldrá del molde perfectamente cuadrado, y será cortado en pequeños pedazos del tamaño de un bocado.

Los sushis se aderezan con cuidado, usando la cantidad de salsa de soya indispensable para que condimente sin que los sabores de los ingredientes que juegan en ellos se pierdan, de la misma manera se usan delgadas y rosadas hojuelas de jengibre curado y la picante pero desinfectante raíz verde de la pasta de Wasabi que ayuda a la óptima digestión de los pescados crudos.

Pero lo más hermoso del sushi es la estética que todos ellos presentan, la economía de medios, la ausencia de ornamentos, nos llevan a un purismo estructural y funcional; a la abstracción de las ideas que, en este caso, forman un texto de sabores limpios y ordenados geométricamente. La precisión en el remate de cada bocado, reduce, sintetiza, concentra un discurso de armonía totalmente oriental en la sencillez de la más absoluta elegancia. El sushi es la concreción del refinamiento del pensamiento japonés sostenido en dos palillos y en constante expansión por todo el mundo.

Bibliografía: 'El sushi en Japón y en el mundo Daisuke Kishi'. México y la Cuenca del Pacífico. Vol. 11, núm. 32 / mayo – agosto de 2008, consultado 12, 15, 2015.

• Texto publicado en la Revista Cultural Alternativas N69 Febre

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