Urraca Catrina: Arquitectura culinaria 

León, Guanajuato

Cultura, Identidad y Patrimonio

Urraca Catrina: Arquitectura culinaria

Por Jorge Luis Flores / Foto: CHG   01/10/14

Una urraca se ha metido a la cocina, pero esto no molesta a nadie. Muy al contrario, su llegada es motivo de júbilo pues tras su plumaje, esta ave guarda ambiciones culinarias de altos vuelos y un apetito prodigioso. La urraca llegó debido al movimiento de migración creativa de un arquitecto que emprendió el viaje al mundo de los sabores.

 

Flavio Aguilar Olguín explica que todo arquitecto pasa por periodos de locura, donde el desaforado afán de crear desborda los planos y exige emociones más grandes que una elocuente balaustrada. “O me voy de monje o de cocinero”, le dijo un día a Alma, su pareja. Por suerte para nuestras papilas gustativas, eligió la segunda opción e ingresó a la Escuela Nacional de Gastronomía.

Desde las mesas, los comensales tenemos el privilegio de ver trabajar a Flavio y a su equipo, conformado por Alma, la tía Blanca y la joven Andrea.

Los cocineros extienden la masa para el hojaldre, especian una pierna de cerdo y elaboran una mermelada de higo con una dedicación que hace pensar en Gaudí al momento de diseñar la fachada de la Natividad. El chef arquitecto lo dice así: “Es una realización y una creación en chiquito”.

En la Urraca Catrina no existe carta. Aquí se navega hacia lo desconocido cada día y la única brújula es la calidad de los ingredientes que puedan conseguir. Alma y Flavio emprenden hasta dos viajes diarios al mercado y se surten de lo mejor para crear algo nuevo.

Flavio ideó a la Urraca Catrina como una fonda con un toque especial, pero nadie puede negar la cruz de su parroquia. Después de un tiempo los platillos empezaron a hacerse más elaborados, más arriesgados, más exquisitos. Echando mano de la ‘Deconstrucción culinaria’, Flavio ha tomado platillos clásicos y les ha dado la vuelta, intensificando su sabor; llegando a tener lo que quizás sea la única fonda que no le pide nada al mejor restaurante.

El menú del día está conformado por cinco tiempos de fantasía, los cuales se van sucediendo en la mesa como un carnaval de sabor frente a nuestras ávidas bocas. El proceso de degustación comienza con esa alianza hechizada entre la vista y el olfato, la cual augura las sucesivas explosiones de sabor.

Me remito a los platillos: Chiles hojaldrados rellenos con pierna de cerdo horneada, y bañados con salsa de higo; crema de huitlacoche con un par de flores de calabaza rellenas de queso; un medallón de atún en tamarindo sobre un hongo portobello. Al llegar a este punto el estómago exige una tregua, pero la mera vista de unas costillas bañadas con salsa de maple nos hace recaer. Para finalizar, Flavio sirve una tarta de manzana e higo y sonríe triunfal. Sabe bien que, como un Le Corbusier gastronómico, ha erigido puentes entre la delicia y nuestro paladar.

La mejor cocina está en Chiapas norte esquina con Costa Rica. Me lo dijo un pajarito y le creo, porque era una urraca… una Urraca Catrina.

 


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